¡Donostia siempre me sorprende! A pesar de que tras mi salida de MasterChef pasé seis meses en esta ciudad para hacer un máster en el Basque Culinary Center, cada vez que vuelvo descubro nuevos sabores y pintxos que son un verdadero placer para el paladar.

En mi última visita, con motivo de conocer el nuevo GOe (Gastronomy Open Ecosystem del Basque Culinary Center) me alojé en el barrio del Antiguo porque quería aprovechar esta visita exprés para cenar con mi amiga María Lo en el asador Portuetxe y para probar al día siguiente un par de pintxos en dos locales emblemáticos del Antiguo. Es una gozada disfrutar de bares y restaurantes de barrio, con ese encanto tan particular. ¡Los pintxos me encantaron, así que aquí os dejo mis recomendaciones!

En una calle que cruza la famosa Matia se encuentra el restaurante Oliyos. Nada más entrar, me recibió Mari Jose, la dueña de este local con más de seis décadas de historia. Eran apenas las diez de la mañana y la barra estaba ya llena de pintxos recién preparados.

—¿Qué pintxo es el que no puedo irme sin haber probado? —le pregunté directamente.

—Nuestro pintxo estrella, el de champiñones en salsa con patatas —me respondió sin dudar.

Sabroso, con una textura perfecta, una salsa riquísima en la que mojar pan y unas patatas en forma de lámina, crujientes por fuera y tiernas por dentro. ¡Qué combinación más acertada! Un pintxo caliente, recién hecho y con todo el sabor de la tradición.

Yo necesitaba saber cómo lo preparaban, así que se lo pedí y Mari Jose me invitó a pasar a cocina con ella. El equipo me recibió como si fuera uno más y pude ver cómo elaboran esa salsa tan rica y cómo preparan las patatas. Pero, sobre todo, vi los champiñones en la cazuela, reduciéndose lentamente al calor del fuego. ¡Qué buena pinta!

—Oye, yo necesito saber cuál es el secreto de este pintxo. ¿Me lo cuentas? —le dije.

Y entonces me enseñó el local de al lado, pegado al Oliyos. Un pequeño comercio de barrio: montones de verduras frescas, fruta en su punto justo, quesos de la zona, legumbre a granel, chorizos 100 % caseros… y, cómo no, ahí estaba la joya de la corona: los champiñones, frescos, grandes y de la zona. Producto de temporada, de cercanía y de una calidad excepcional.

Entonces lo entendí. No solo cada paso de la preparación del pintxo estaba cuidado al detalle y con cariño; es que además, el producto era de proximidad y primera calidad, comprado cada día en un comercio de barrio. Algo que me cautiva especialmente, porque creo firmemente en el poder de seguir apostando por este tipo de tiendas. ¡Muchas gracias, Oliyos!

Mi siguiente parada fue en La Rebotika, aunque esta vez tenía bien claro qué quería probar: el famoso Pintxo Arzak, creación de Laura, la dueña del restaurante. Me recibieron como en casa y me prepararon un pintxo recién hecho.

—Córtalo por la mitad y verás —me dijo Laura cuando me lo trajo. Y así lo hice. Me sorprendió ese efecto coulant llevado a la perfección. Cómo salía del centro esa yema líquida, mezclándose con el jamón y la salsa… una auténtica explosión de sabores.

Le pedí que me contara de qué estaba hecho y cuál era la historia de este pintxo y su nombre.

—Su creación fue idea mía, para presentarlo a un concurso. En 2019 ganamos el concurso ‘Pintxo Arzak’, dentro de la iniciativa ‘Buscando los sabores de Arzak por la ciudad’. Con él buscábamos reinterpretar los clásicos huevos fritos con pimientos de piquillo.

¡Y ganó! ¡Impresionante! Por si fuera poco, tuve la oportunidad de colarme en la cocina de La Rebotika y preparar ese pintxo junto a su cocinero.

—Oye, Laura, dices que es un pintxo “muy sencillo”, pero yo necesito que me cuentes el secreto. ¿Cómo haces para que esté tan rico? —la interrogué.

Y entonces sacó la materia prima de este pintxo: la patata y el huevo. Me explicó que ambos productos son kilómetro cero, de caserío, de mucha calidad y con un sabor único. “Los huevos, por supuesto, de gallinas camperas”, aclaró. No hay duda de que cuando el producto es excelente, un pintxo está más cerca de la perfección. ¡Gracias, La Rebotika!