El País Vasco, la comida (y el libro de cocina)

Tu primera comida en el País Vasco nunca se olvida.

La mía constó de varias rondas de pintxos en un bar minúsculo del casco antiguo de San Sebastián donde solo se podía comer de pie. Era una universitaria que tenía que apretarse el cinturón y me encontraba en el paraíso. Carne rebozada en tempura y frita. Anchoas como nunca antes las había visto, plateadas y ácidas, posadas sobre pan y rematadas con verduras verdes, rojas y blancas. Con un vaso de sidra para bajarlo todo. Esa fue solo mi primera incursión en lo que se convertiría en una larga aventura amorosa con el pueblo, la comida y la cultura vascos.

La magia y el misterio ciernen sobre el País Vasco como lo hace la niebla omnipresente en sus montañas rurales. Ubicado en el norte de España, se considera uno de los mejores destinos culinarios del mundo y San Sebastián es la joya que corona su tiara foodie. Sin embargo, sus éxitos culinarios no se deben a una vasta población ni a un ambiente cosmopolita, sino que proceden de una cultura única y aislada que es una de las más antiguas de Europa. Los orígenes misteriosos del pueblo vasco siguen sin estar claros, pero su cultura está plagada de tradición, la cual se concentra en gran parte alrededor de la mesa.

Es imposible exagerar la importancia de una comida en esta tierra, en eso se basan las fiestas estacionales, los calendarios sociales giran en torno a ellas y están profundamente codificadas en tradición y significado. Los mercados se llenan de bullicio, las amas y amonas cocinan y los círculos gastronómicos se llenan de humo y carcajadas. Todo se trata de la comida, de un modo absolutamente auténtico y que no se ha visto corrompido por el mundo exterior.

De temporada, de la granja a la mesa, local o artesano; todas estas palabras de moda sencillamente representan cómo se hacen las cosas en este pequeño país. Sin embargo, es sorprendente que la cultura culinaria del País Vasco haya permanecido fuera del radar.

A pesar de las estrellas Michelin, del creciente turismo y de una comida increíblemente deliciosa, la verdadera historia de la cultura culinaria vasca sigue sin desvelarse. ¿Por qué? ¿Cómo puede ser que una ciudad como San Sebastián con más estrellas Michelin por cápita que cualquier otra ciudad del mundo siga siendo (relativamente) desconocida? ¿Cómo puede ser que la belleza pura del paisaje del País Vasco haya quedado prácticamente intacta y desconocida? La respuesta es simple a la vez que compleja: el pueblo vasco, formado por el clima variable y las escarpadas montañas de su paisaje, es una cultura muy unida y cerrada que se define en una lengua ininteligible para los forasteros.

Todo eso me fascinó y acarreó una obsesión que se transformó en mi libro, Basque Country. En mi libro trato de localizar el vínculo de las recetas con su contexto cultural, porque la cultura yace en el fondo de la cocina vasca. Los productores y los guardianes de la tradición del País Vasco han dado vida a este libro, desde agricultores cuya misión es proteger semillas ancestrales y suministrar productos a los mejores chefs del mundo, hasta pastores que pasan frías noches en sus bordas minimalistas, o cabañas de montaña, para cuidar de sus ovejas latxa.

Este pueblo fascinante se aferra a sus tradiciones culinarias y rara vez dejan entrar a forasteros en sus casas, comercios y reuniones.

Mi libro Basque Country contiene 94 de las recetas más tradicionales de la región, además de las historias que tienen detrás. Los vascos me abrieron las puertas y ahora espero poder hacer lo mismo por vosotros.

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