Un premier repas au Pays basque est une chose que l’on n’oublie pas.

En ce qui me concerne, il s’agissait de plusieurs tournées de pintxos dans un minuscule bar de la Vieille Ville de Saint-Sébastien où l’on devait se tenir debout pour manger. Moi qui étais étudiante, et qui disposais d’un budget limité, j’étais au paradis. Un tempura de viande panée. Des anchois comme je n’en avais jamais vu auparavant, argentés, légèrement acides, posés sur du pain et ornés de légumes verts, rouges et blancs. Et un verre de cidre pour faire descendre le tout. Il s’agissait là de ma première incursion dans ce qui devait être une longue histoire d’amour avec le peuple, la cuisine, et la culture basques.

Le Pays basque est enveloppé de magie et de mystère, à l’image du brouillard omniprésent dans ses montagnes et ses régions rurales. Situé dans le nord de l’Espagne, le Pays basque est l’une des meilleures destinations culinaires mondiales, et Saint-Sébastien est le joyau de sa couronne foodie. Ses réussites culinaires ne sont pourtant pas dues à une population importante ou à une ambiance cosmopolite. Elles sont nées d’une culture unique, isolée, qui est aussi l’une des plus anciennes d’Europe. Les mystérieuses origines du peuple basque n’ont pas encore été élucidées, mais sa culture est empreinte de traditions dont beaucoup touchent à l’univers de la table.

Impossible d’exagérer l’importance de la nourriture en cette terre : c’est sur elle que reposent les fêtes qui marquent les différentes saisons, c’est autour d’elle que s’organisent les agendas sociaux. Elle est extrêmement codifiée, porteuse de sens et de tradition. Les marchés fourmillent de vie, les amas et les amonas cuisinent, et les cercles gastronomiques débordent de fumées et d’éclats de rire : tout tourne autour de la cuisine, avec une authenticité qui n’a pas été corrompue par le monde extérieur.

De saison, de la ferme à la table, local, artisanal… autant d’expressions à la mode qui évoquent tout simplement la façon de faire les choses dans ce petit pays. Pourtant, et c’est paradoxal, la culture culinaire basque reste encore méconnue.

Malgré les étoiles au Michelin, le développement du tourisme et une nourriture incroyablement savoureuse, la véritable histoire de la culture culinaire basque est restée cachée. Pourquoi ? Comme se peut-il qu’une ville comme Saint-Sébastien – qui totalise plus d’étoiles au Michelin par habitant que n’importe quelle autre ville du monde – soit encore (relativement) peu connue ? Comment se peut-il que la beauté pure des paysages du Pays basque soit restée quasiment intacte et méconnue ? La réponse est à la fois simple et complexe : le peuple basque, qui s’est formé sous un climat instable, dans un paysage aux montagnes escarpées, est très uni et possède une culture fermée, définie par une langue inintelligible à ceux qui viennent de l’extérieur.

Tous ces aspects m’ont fascinée et fait naître en moi une obsession qui a pris forme dans le livre : Basque Country. Dans mon livre, j’essaye de trouver le lien entre les recettes et leur contexte culturel, car c’est la culture qui sous-tend la cuisine basque. Ce sont les producteurs – gardiens de la tradition du Pays basque – qui ont donné vie à ce livre ; les agriculteurs, qui se sont donné pour mission de protéger les semences ancestrales et de fournir des produits aux plus grands chefs du monde ; et les bergers, qui passent leurs nuits au froid dans leurs bordas minimalistes et leurs cabanes de montagne pour veiller sur les brebis latxas.

Ce peuple fascinant s’accroche à ses traditions culinaires et les étrangers sont rarement admis dans ses maisons, ses commerces et ses rassemblements.

Mon livre Basque Country réunit 94 recettes, parmi les plus traditionnelles de cette région, et les histoires qui se cachent derrière. Les Basques m’ont ouvert leurs portes et j’espère maintenant pouvoir faire de même avec vous.

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