Une région aussi marquée par la gastronomie ne pouvait omettre le principal accompagnement de tout repas: la boisson. Le cidre est l’une des boissons autochtones par excellence: un produit de saison élaboré avec les fruits de nos pommiers avec des méthodes traditionnelles.

Les cidreries se concentrent surtout dans le nord-est de la province de Guipúzcoa, et plus concrètement dans les localités d’Astigarraga, Hernani, Urnieta et Usurbil. Bien que la plupart des cidreries soient équipées de climatisation et qu’on y mange assis sur de longs bancs (l’habitude veut qu’on partage les tables avec d’autres clients), il existe encore des établissements où il est conseillé de venir chaudement habillé, pour déguster le menu debout, comme autrefois.

Le cidre (sagardoa en basque) est élaboré à partir de jus de pommes fermenté suivant des méthodes traditionnelles, sans sucres ajoutés et avec du gaz carbonique d’origine endogène (non ajouté) exclusivement. Le résultat obtenu est une boisson à la saveur mi-acide mi-douce, avec un degré d’alcool supérieur à 4,5º.

Certains indices amènent à penser que la pomme comme le cidre étaient connus des Basques depuis des temps immémoriaux. Pourtant, la production de cidre avait pratiquement disparu de tous les territoires, sauf de Guipúzcoa. C’est ici qu’à partir des années 1980, on assista à un rebondissement du phénomène des cidreries et de la consommation de cidre.

Le cidre était élaboré à l’origine (qui remonte à des siècles) dans les fermes pour leur propre consommation. La première étape est la cueillette de la pomme lorsqu’elle tombe de l’arbre, selon son point de maturation. Elle est ensuite lavée et triée, puis écrasée; la pâte obtenue est mise à macérer pendant un certain temps puis introduite dans une presse (tolare en basque) pour extraire le moût, qui est ensuite versé dans des fûts en bois (kupelas). Après une fermentation de près de trois mois, le cidre est prêt à la consommation.