Kaixo danoi ! Quel plaisir de revenir ici pour vous raconter une nouvelle de mes aventures gastronomiques. Ceux qui me connaissent savent déjà que peu de choses me rendent aussi heureux que manger, cuisiner et découvrir de nouveaux pintxos, des recettes originales et ces produits capables de vous changer la journée. J’adore tout partager sur Instagram, mais mettre tout ça par écrit ici, sur le blog, me plaît encore plus. Alors c’est parti !

Je suis d’ici et j’ai grandi parmi les pintxos, surtout ceux des zones les plus emblématiques de chaque village. Mais ce que je prends le plus de plaisir à faire depuis quelque temps, c’est découvrir des pintxos que je ne connaissais pas dans d’autres quartiers. Il y a peu, je suis donc entré — littéralement — dans les cuisines de deux établissements de quartier pour voir comment ils travaillent. Je vous raconte mon expérience au Aukera, à Amara, et au Bitácora, à Riberas de Loiola.

Au bord de l’Urumea se trouve Bitácora, un restaurant où Toñi est aux commandes depuis 20 ans. Elle m’a raconté que son mari « a travaillé en mer et a ensuite pris sa retraite sur les bateaux de pêche de Pasaia, où il était cuisinier ». C’est pour cela que lorsqu’ils ont ouvert cet endroit, il l’a baptisé Bitácora : parce que pour lui, c’est un peu comme leur enfant, et il aimerait qu’il continue à vivre quand elle prendra sa retraite.

Là, elle m’a préparé son pintxo star : un Chupa Chups de langoustine en tempura, servi avec une sauce au parmesan. Et elle ne s’est pas contentée de me le servir… elle m’a laissé entrer en cuisine pour voir en direct comment elle le préparait ! Un vrai privilège de la voir travailler. Mais le meilleur, sans aucun doute, a été d’y goûter. Brutal.

Je lui ai demandé quel était le secret d’un goût pareil, et elle m’a répondu : « viens, je vais te montrer ». Nous sommes allés jusqu’à Pasai San Pedro, chez Mariscos Izaguirre, où j’ai rencontré Iker. Dès que j’ai vu la qualité du produit, tout s’est éclairé. Le secret est là : un produit d’exception, acheté dans de petites boutiques, tenu par des gens qui connaissent leur métier et qui vous accueillent comme il faut. Cette authenticité, c’est ce qui rend nos pintxos si bons.
 

À quelques minutes de là, à Amara, se trouve l’Aukera, dans la rue Felipe IV. À mon arrivée, Julen m’a accueilli avec l’un de ces câlins qui rechargent les batteries. Sa famille tient ce commerce depuis 33 ans, depuis que ses parents, Julian et Maite, l’ont ouvert. Il y a 13 ans, ils ont rénové le local et misé sur une cuisine basée sur le produit de saison, avec des pintxos, des rations et des plats de poissons du jour et de viandes.

Je lui ai demandé un pintxo de saison, et il n’a pas hésité une seconde : « Tu dois goûter notre pintxo de cèpe à la plancha. Même si celui de morue fait aussi partie de ceux qui s’envolent ».

Pour moi, manger du produit local et de saison est l’un des plus grands luxes que nous ayons. Et je vous jure que ce cèpe était parfait : tendre, juteux, avec le jaune d’œuf et la pointe de sel exactement comme il faut.

Évidemment, j’ai voulu connaître le secret. Alors Julen m’a emmené chez Aitor Lasa, dans la Parte Vieja. Nous y avons été accueillis par María Jesús, qui était justement en train de nettoyer des cèpes. Cette boutique d’Aldamar est une véritable délicatesse : fromages artisanaux, champignons, haricots, pommes reinette… tout est sélectionné avec un soin impressionnant. Au final, l’essentiel est là : saison, commerce local, proximité et produits avec une vraie personnalité.