Si vous êtes venu passer quelques jours à San Sebastián, vous ne pouvez pas vous en aller sans découvrir l’univers du cidre. Vous devrez le goûter, bien sûr, mais aussi connaître son processus d’élaboration, depuis la cueillette de la pomme jusqu’au verre. Saviez-vous que jusqu’au XXe siècle, la boisson principale à San Sebastián était le cidre et que rien que dans la Vieille Ville, il y avait 100 cidreries?

Si vous êtes venu passer quelques jours à San Sebastián, vous ne pouvez pas vous en aller sans découvrir l’univers du cidre. Vous devrez le goûter, bien sûr, mais aussi connaître son processus d’élaboration, depuis la cueillette de la pomme jusqu’au verre. Saviez-vous que jusqu’au XXe siècle, la boisson principale à San Sebastián était le cidre et que rien que dans la Vieille Ville, il y avait 100 cidreries ?…

Les expériences comprennent une visite guidée avec dégustation puis le repas typique de cidrerie, avec le txotx ! (le service à la barrique). Je vais vous raconter notre expérience pré-COVID-19, car actuellement, toutes les cidreries offrent des mesures et des garanties d’hygiène, sécurité et distance… Mais l’essence reste la même!

Dans le cas de Saizar, c’est une cidrerie qui a été ouverte en 1974 et dans laquelle travaillent actuellement la deuxième et la troisième générations de la famille…elles nous racontent aussi différentes curiosités: saviez-vous par exemple que le cidre était une boisson de survie? Et qui le buvait habituellement?

Dès qu’on arrive, on sent la pomme, et cela n’a rien d’étonnant. Saizar possède 12 hectares de pommeraies dont les fruits leur permettent de préparer un excellent cidre. Ils utilisent entre 6 et 8 variétés de pommes, classées en 3 types : amères, acides et douces. Avec leurs 12 hectares, ils peuvent arriver à produire jusqu’à 2 millions de litres de cidre par an.

Petritegi est une ferme dans laquelle on produit du cidre depuis plus de 500 ans. Depuis la fin du XIXe siècle, la cidrerie est gérée par la famille Otaño…aujourd’hui, la sixième génération. C’est une « tolare-baserria« , une ferme-pressoir, ce qui veut dire que la structure du corps principal de la ferme est édifiée à partir du pressoir où est élaboré le cidre, et sur ce pressoir viennent se greffer le reste des espaces pour la famille et les animaux.

Petritegi et Saizar misent sur l’Appellation d’Origine Euskal Sagardoa, Cidre basque. Parmi leurs différentes variétés de cidre, ils élaborent celui produit uniquement avec des pommes locales.

Si vous réalisez la visite au moment de la production de cidre (entre septembre et novembre), ils vous montreront comment sont nettoyées et sélectionnées les pommes. Ensuite, ils vous expliqueront le processus d’élaboration, depuis le pressage de la pomme jusqu’à l’étiquetage de la bouteille, les différents types de fermentation, des informations et des anecdotes sur l’histoire du cidre… Saviez-vous qu’avec un kilo de pommes, on obtient approximativement une bouteille de cidre?

Il n’y a rien de comparable à l’ambiance qui se respire dans la zone des barriques (kupelas, en basque). Différents groupes se pressent autour des kupelas, chacun attendant son tour pour remplir son verre, au milieu des conversations et des rires. Et pour le même prix, de nouvelles amitiés se forgent ! À l’avenir, chaque fois que vous ouvrirez une bouteille de cidre, où que vous soyez, vous vous souviendrez de ce moment.

Vous pouvez déguster un menu typique de cidrerie mais si vous le préférez, les deux cidreries proposent aussi des menus végans, et Petritegi un menu végétarien et un menu pour les personnes allergiques au gluten.

Quoi que vous mangiez, vous vivrez une expérience inoubliable, vous ferez voyager vos sens et surtout, vous voudrez partager, remémorer et répéter ce moment.

Visiter le cœur d’une cidrerie avec un guide vous aidera à apprendre à savourer le cidre et à connaître tout le processus, du début jusqu’à la fin. Et autre curiosité: vous découvrirez quelle est l’origine exacte du cri de « TXOTX! »

Si vous aussi vous voulez profiter de cette expérience, vous pouvez la réserver ici!

5 Clés pour bien profiter d’une sagardotegi
– Au cri de « Txotx! » approchez-vous de la barrique… ou servez une nouvelle tournée!
– Placez votre verre sous le verre de la personne qui vous précède pour ne gaspiller aucune goutte… ou juste à côté de votre compagnon de table.
– Ne remplissez qu’un quart du verre, vous pourrez le remplir autant de fois que vous voulez!
– Conversez autour de la barrique
– Retournez à votre table et dégustez le menu traditionnel jusqu’à ce que vous entendiez à nouveau « txotx! »