Si vous venez à Saint-Sébastien avec l’idée de déguster de savoureux pintxos (et nous savons que c’est vrai), écoutez bien : il ne s’agit pas simplement de bien manger. Il s’agit de comprendre pourquoi les choses ont le goût qu’elles ont, et de découvrir que derrière chaque pintxo il y a une histoire, un quartier, un commerce, une cuisine… et des personnes qui tous les jours font des tours de magie.
C’est pourquoi nous avons recueilli quelques-unes des recettes les plus savoureuses et les plus authentiques de la ville : des pintxos qui naissent sur de petits comptoirs de quartier, dans des cuisines de famille et dans des établissements où on travaille comme jadis, toujours avec des produits du terroir et de saison et une bonne dose de tendresse.
C’est pourquoi nous avons recueilli quelques-unes des recettes les plus savoureuses et les plus authentiques de la ville : des pintxos qui naissent sur de petits comptoirs de quartier, dans des cuisines de famille et dans des établissements où on travaille comme jadis, toujours avec des produits du terroir et de saison et une bonne dose de tendresse.
Un voyage dans les quartiers et leurs pintxos les plus emblématiques
ANTIGUO: Le pintxo de champignons – Oliyos
3 kg de champignons
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de sel
1 verre de vin blanc
Piment de Cayenne moulu
Huile aromatisée
PRÉPARATION
Dans une grande casserole, verser l’huile et ajouter l’oignon et l’ail finement hachés, le sel et le piment de Cayenne.
Faire revenir quelques instants, puis ajouter les champignons et faire sauter pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
Lorsqu’ils sont al dente, ajouter le vin blanc et laisser bouillir une dizaine de minutes.
Pour dresser le pintxo, réchauffer un peu de sauce maison préparée à base de bouillon de queue de bœuf ou de joue et de légumes, puis ajouter des pommes de terre frites maison.
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de sel
1 verre de vin blanc
Piment de Cayenne moulu
Huile aromatisée
PRÉPARATION
Dans une grande casserole, verser l’huile et ajouter l’oignon et l’ail finement hachés, le sel et le piment de Cayenne.
Faire revenir quelques instants, puis ajouter les champignons et faire sauter pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
Lorsqu’ils sont al dente, ajouter le vin blanc et laisser bouillir une dizaine de minutes.
Pour dresser le pintxo, réchauffer un peu de sauce maison préparée à base de bouillon de queue de bœuf ou de joue et de légumes, puis ajouter des pommes de terre frites maison.
ANTIGUO: Le pintxo Arzak – La Rebotika
1 large tranche de pomme de terre agria rôtie à la braise avec sa peau
1 poivron de piquillo
1 jaune d’œuf fermier
Sauce aïoli
Copeaux croustillants de jambon serrano
PRÉPARATION
Rôtir la pomme de terre à la braise avec sa peau, couper la base et la vider, en laissant un bord d’environ 1 cm.
Ajouter la sauce au poivron de piquillo de La Rebotika ainsi qu’un morceau de poivron.
Ajouter le jaune d’œuf et le sceller avec la sauce aïoli en le faisant frire.
Enfin, ajouter les copeaux croustillants de jambon serrano, également frits rapidement.
* Pintxo sans gluten, préparé en garantissant l’absence de contamination croisée.
CENTRE: Ravioli de crevette – Antonio
Carotte
Ciboule
Poireau
Beurre
Oignon
Martini blanc
Gambon (ou crevette ou langoustine)
Pâte wanton
Sauce au persil
PRÉPARATION
Faire confire les légumes dans le beurre à feu doux pendant une heure, puis retirer l’excès de matière grasse.
Pour la sauce, faire revenir l’oignon, ajouter le Martini blanc, laisser évaporer l’alcool puis incorporer la crème.
Décortiquer le gambon et le placer dans la pâte avec les légumes. Fermer délicatement et cuire pendant deux minutes.
Napper de sauce Martini et décorer avec la sauce au persil.
Ciboule
Poireau
Beurre
Oignon
Martini blanc
Gambon (ou crevette ou langoustine)
Pâte wanton
Sauce au persil
PRÉPARATION
Faire confire les légumes dans le beurre à feu doux pendant une heure, puis retirer l’excès de matière grasse.
Pour la sauce, faire revenir l’oignon, ajouter le Martini blanc, laisser évaporer l’alcool puis incorporer la crème.
Décortiquer le gambon et le placer dans la pâte avec les légumes. Fermer délicatement et cuire pendant deux minutes.
Napper de sauce Martini et décorer avec la sauce au persil.
CENTRE: Buztan Pintxoa – Biarritz
Queue de bœuf
Carotte
Oignon
Poivre noir
Pomme de terre
Beurre
PRÉPARATION
Cuire la queue de bœuf à 90 °C pendant 8 heures avec les légumes. Cela permet d’obtenir une viande tendre et juteuse, presque prête à effilocher.
Effilocher la viande pour former une terrine ou un bloc compact.
Pour la sauce, mixer le jus rendu par la viande avec les légumes de cuisson. Filtrer et réduire pour concentrer la saveur et obtenir une sauce lisse et onctueuse.
Avant de servir, faire dorer légèrement la terrine sur une plancha pour ajouter de la texture.
Servir avec un parmentier de pomme de terre et la sauce réduite.
Carotte
Oignon
Poivre noir
Pomme de terre
Beurre
PRÉPARATION
Cuire la queue de bœuf à 90 °C pendant 8 heures avec les légumes. Cela permet d’obtenir une viande tendre et juteuse, presque prête à effilocher.
Effilocher la viande pour former une terrine ou un bloc compact.
Pour la sauce, mixer le jus rendu par la viande avec les légumes de cuisson. Filtrer et réduire pour concentrer la saveur et obtenir une sauce lisse et onctueuse.
Avant de servir, faire dorer légèrement la terrine sur une plancha pour ajouter de la texture.
Servir avec un parmentier de pomme de terre et la sauce réduite.
CENTRE: Coquille Saint-Jacques – Kata4
Coquille Saint-Jacques
Manioc
Crème
Tamarillo
Beurre
Sucre
Fleur de sel
PRÉPARATION
Cuire le manioc sous pression puis le mélanger à la crème pour obtenir une purée onctueuse.
Cuire et refroidir le tamarillo. En retirer la pulpe et la mixer.
Passer au tamis puis mixer de nouveau avec le beurre et le sucre pour obtenir la confiture.
Saisir la coquille Saint-Jacques des deux côtés, puis l’enfourner 2 minutes.
Dresser.
Manioc
Crème
Tamarillo
Beurre
Sucre
Fleur de sel
PRÉPARATION
Cuire le manioc sous pression puis le mélanger à la crème pour obtenir une purée onctueuse.
Cuire et refroidir le tamarillo. En retirer la pulpe et la mixer.
Passer au tamis puis mixer de nouveau avec le beurre et le sucre pour obtenir la confiture.
Saisir la coquille Saint-Jacques des deux côtés, puis l’enfourner 2 minutes.
Dresser.
Bonite du Nord
Mayonnaise maison
Tartelette feuilletée
Laitue
Oignon
Piment / sauce piquante
PRÉPARATION
Émincer finement la laitue et l’oignon.
Ajouter la bonite émiettée et mélanger avec la mayonnaise.
Garnir la tartelette.
Mayonnaise maison
Tartelette feuilletée
Laitue
Oignon
Piment / sauce piquante
PRÉPARATION
Émincer finement la laitue et l’oignon.
Ajouter la bonite émiettée et mélanger avec la mayonnaise.
Garnir la tartelette.
Gambas de Huelva ou langoustines
Farine
Bière
Huile
Parmesan
Safran
Laitue
Pain
PRÉPARATION
Peler la gamba et la piquer avec un bâtonnet.
La tremper dans une préparation à base de farine et de bière, mixée au Thermomix. Ce sera la tempura une fois frite.
Déposer la gamba dans une coupe et ajouter une crème de parmesan et de safran par-dessus.
Décorer avec de la laitue et du parmesan râpé. Ajouter une petite tranche de pain grillé.
Farine
Bière
Huile
Parmesan
Safran
Laitue
Pain
PRÉPARATION
Peler la gamba et la piquer avec un bâtonnet.
La tremper dans une préparation à base de farine et de bière, mixée au Thermomix. Ce sera la tempura une fois frite.
Déposer la gamba dans une coupe et ajouter une crème de parmesan et de safran par-dessus.
Décorer avec de la laitue et du parmesan râpé. Ajouter une petite tranche de pain grillé.
AMARA: Pintxo de cèpe – Aukera
Cèpe (boletus) frais
Jaune d’œuf (de Gorrotxategi ou Idiazabal)
AOVE
Sel fin et en paillettes
PRÉPARATION
Nettoyer le cèpe avec un chiffon humide et le couper en fines lamelles.
Les passer à la plancha, feu vif, avec un peu d’huile.
Dorer des deux côtés sans trop les laisser, pour qu’ils ne perdent pas leur eau.
Servir avec le jaune d’œuf, du sel et de l’AOVE.
Jaune d’œuf (de Gorrotxategi ou Idiazabal)
AOVE
Sel fin et en paillettes
PRÉPARATION
Nettoyer le cèpe avec un chiffon humide et le couper en fines lamelles.
Les passer à la plancha, feu vif, avec un peu d’huile.
Dorer des deux côtés sans trop les laisser, pour qu’ils ne perdent pas leur eau.
Servir avec le jaune d’œuf, du sel et de l’AOVE.
Et le plus curieux est que, après dégustation, il reste toujours un petit « quelque chose » :
une boutique de toujours, une boucherie qui choisit seulement les meilleurs produits, une poissonnerie qui connaît la mer comme sa poche, un marché où la magie commence dès l’aube.
Des recettes réelles, si vous voulez emporter un peu de Saint-Sébastien dans vos valises
Si vous êtes de ceux qui goutent un pintxo et pensent immédiatement « il faut que je fasse ça aussi » , vous trouverez ici des recettes pas à pas, expliquées par ceux qui les font tous les jours.
Ce sont d’authentiques recettes de quartiers, réalisées avec des champignons frais, des œufs de ferme, de la bonite du nord, des légumes de saison, des fruits de mer tout juste sortis des eaux… des ingrédients ambassadeurs de notre région.
Leur découverte est une délicieuse manière de découvrir Saint-Sébastien de l’intérieur : sa cuisine, sa culture et surtout les personnes qui sont les gardiens de la tradition.
Ce sont d’authentiques recettes de quartiers, réalisées avec des champignons frais, des œufs de ferme, de la bonite du nord, des légumes de saison, des fruits de mer tout juste sortis des eaux… des ingrédients ambassadeurs de notre région.
Leur découverte est une délicieuse manière de découvrir Saint-Sébastien de l’intérieur : sa cuisine, sa culture et surtout les personnes qui sont les gardiens de la tradition.
Le secret de la vérité
Nous vous l’avons dit au début et nous le répétons ici : le secret n’est pas seulement dans la recette.
Le secret est dans la chaîne de valeur présente au fond de chaque pintxo : ceux qui le préparent, ceux qui cultivent et ceux qui pêchent, ceux qui vendent, ceux qui choisissent, ceux qui aiment leur travail et entretiennent leur flamme jour après jour.
Si vous avez envie d’explorer Saint-Sébastien d’une manière différente, commencez ici :
un pintxo, une histoire… et un secret qui mérite d’être découvert.
Le secret est dans la chaîne de valeur présente au fond de chaque pintxo : ceux qui le préparent, ceux qui cultivent et ceux qui pêchent, ceux qui vendent, ceux qui choisissent, ceux qui aiment leur travail et entretiennent leur flamme jour après jour.
Si vous avez envie d’explorer Saint-Sébastien d’une manière différente, commencez ici :
un pintxo, une histoire… et un secret qui mérite d’être découvert.
