Si vienes a Donostia con ganas de pintxos (y sabemos que sí), te contamos algo importante: aquí no solo se trata de comer bien. Se trata de entender por qué las cosas saben como saben, y de descubrir que detrás de cada pintxo hay una historia, un barrio, un comercio, una cocina… y personas que hacen magia todos los días.
Por eso hemos recopilado algunas de las recetas más sabrosas y auténticas de la ciudad: pintxos que nacen en pequeñas barras de barrio, en cocinas familiares y en locales donde se sigue trabajando como siempre, con producto local y de temporada, y una buena dosis de cariño.
Por eso hemos recopilado algunas de las recetas más sabrosas y auténticas de la ciudad: pintxos que nacen en pequeñas barras de barrio, en cocinas familiares y en locales donde se sigue trabajando como siempre, con producto local y de temporada, y una buena dosis de cariño.
Un viaje por los barrios a través de sus pintxos más emblemáticos
ANTIGUO: Pintxo de champiñones – Oliyos
3 kg de champiñones
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 cucharada sopera de sal
1 copa de vino blanco
Cayena molida
Aceite de Sabor
PREPARACIÓN
Poner en una cazuela el aceite: la cebolla, el ajo (ambos picados), la sal y la cayena molida.
Rehogar un poco y echar los champiñones y rehogar bien durante unos 40 minutos hasta que los champiñones estén al dente.
Cuando estén al dente, echar el vino blanco. Dejar unos 10 minutos hirviendo.
Para sacar el pincho calentar un poco de salsa casera hecha de caldo de rabo o de carrilleras y verduras (previamente preparada) y añadir patatas fritas caseras.
ANTIGUO: Pintxo Arzak – La Rebotika
1 rodaja ancha de patata agria asada a la brasa con su piel
1 pimiento del piquillo
1 yema huevo campero
Salsa Ali Oli
Virutas jamón serrano
PREPARACIÓN
Asar la patata a la brasa con su piel, cortar la base y vaciarla hasta dejar un reborde de 1 cm aproximadamente.
Añadir la salsa de pimiento piquillo de La Rebotika y también pimiento piquillo.
Agregar la yema de huevo y sellarlo con salsa Ali Oli en fritura.
Finalmente, añadir el “crunchi” de virutas jamón serrano también en fritura rápida.
*Pintxo apto para personas celíacas, garantizando que no haya contaminación cruzada.
CENTRO: Ravioli de langostino – Antonio
Zanahoria
Cebolleta
Puerro
Mantequilla
Cebolla
Martini blanco
Gambón (o langostino o cigala)
Pasta wanton
Salsa de perejil
PREPARACIÓN
Pochamos la verdura en mantequilla a baja temperatura durante hora y retiramos exceso de mantequilla.
Para la salsa, pochamos la cebolla, añadimos Martini blanco, reducimos el alcohol y añadimos nata.
Pelamos el gambón y lo colocamos dentro de la pasta, con la verdura. Cerramos con cuidado y cocemos durante dos minutos.
Añadimos la salsa Martini y decoramos con salsa de perejil..
Cebolleta
Puerro
Mantequilla
Cebolla
Martini blanco
Gambón (o langostino o cigala)
Pasta wanton
Salsa de perejil
PREPARACIÓN
Pochamos la verdura en mantequilla a baja temperatura durante hora y retiramos exceso de mantequilla.
Para la salsa, pochamos la cebolla, añadimos Martini blanco, reducimos el alcohol y añadimos nata.
Pelamos el gambón y lo colocamos dentro de la pasta, con la verdura. Cerramos con cuidado y cocemos durante dos minutos.
Añadimos la salsa Martini y decoramos con salsa de perejil..
CENTRO: Pintxo de rabo – Biarritz
Rabo de ternera
Zanahoria
Cebolla
Pimienta negra
Patata
Mantequilla
PREPARACIÓN
Cocinar el rabo a 90 °C durante 8 horas con verduras. Esto permite que la carne quede muy tierna y jugosa, casi para desmenuzar, gracias a la cocción lenta.
Desmigar la carne para formar una terrina o bloque compacto.
Para la salsa, triturar el jugo que ha soltado la carne junto con las verduras de la cocción. Colar y reducir para concentrar sabor y obtener una salsa suave y ligada.
Antes de servir, marcar la terrina en la plancha para dorar ligeramente todos los lados y añadir textura.
Acompañar con parmentier de patata y la salsa reducida.
Zanahoria
Cebolla
Pimienta negra
Patata
Mantequilla
PREPARACIÓN
Cocinar el rabo a 90 °C durante 8 horas con verduras. Esto permite que la carne quede muy tierna y jugosa, casi para desmenuzar, gracias a la cocción lenta.
Desmigar la carne para formar una terrina o bloque compacto.
Para la salsa, triturar el jugo que ha soltado la carne junto con las verduras de la cocción. Colar y reducir para concentrar sabor y obtener una salsa suave y ligada.
Antes de servir, marcar la terrina en la plancha para dorar ligeramente todos los lados y añadir textura.
Acompañar con parmentier de patata y la salsa reducida.
CENTRO: Vieira con puré de yuca – Kata4
Vieira
Yuca
Nata
Tomate de árbol
Mantequilla
Azúcar
Sal en escamas
PREPARACIÓN
Cocinar la yuca a presión y mezclarla con nata para obtener un puré cremoso.
Cocinar y enfriar el tomate de árbol. Retirar la pulpa y triturar.
Colar y volver a triturar con mantequilla y azúcar hasta obtener la confitura.
Marcar la vieira por los dos lados y hornearla durante 2 minutos.
Emplatar.
Yuca
Nata
Tomate de árbol
Mantequilla
Azúcar
Sal en escamas
PREPARACIÓN
Cocinar la yuca a presión y mezclarla con nata para obtener un puré cremoso.
Cocinar y enfriar el tomate de árbol. Retirar la pulpa y triturar.
Colar y volver a triturar con mantequilla y azúcar hasta obtener la confitura.
Marcar la vieira por los dos lados y hornearla durante 2 minutos.
Emplatar.
Bonito del norte
Mayonesa casera
Tartaleta de hojaldre
Lechuga
Cebolla
Picante
PREPARACIÓN
Picar la lechuga junto con la cebolla.
Agregar el bonito desmigado y mezclar con la mayonesa.
Rellenar la tartaleta.
Añadir un toque de picante al gusto.
Mayonesa casera
Tartaleta de hojaldre
Lechuga
Cebolla
Picante
PREPARACIÓN
Picar la lechuga junto con la cebolla.
Agregar el bonito desmigado y mezclar con la mayonesa.
Rellenar la tartaleta.
Añadir un toque de picante al gusto.
Gambas de Huelva o langostinos
Harina
Cerveza
Aceite
Queso parmesano
Azafrán
Lechuga
Pan
PREPARACIÓN
Se pela la gamba y se pincha con un palillo.
Se sumerge en una pasta hecha con harina y cerveza, pasada por Thermomix. Esa será la tempura cuando se fría.
Se coloca la gamba en una copa y se añade una crema de parmesano y azafrán por encima.
Se decora con lechuga y queso rallado. Y se añade una rodajita de pan tostado.
Harina
Cerveza
Aceite
Queso parmesano
Azafrán
Lechuga
Pan
PREPARACIÓN
Se pela la gamba y se pincha con un palillo.
Se sumerge en una pasta hecha con harina y cerveza, pasada por Thermomix. Esa será la tempura cuando se fría.
Se coloca la gamba en una copa y se añade una crema de parmesano y azafrán por encima.
Se decora con lechuga y queso rallado. Y se añade una rodajita de pan tostado.
AMARA: Pintxo de hongo – Aukera
Hongo boletus fresco
Yema de huevo (de Gorrotxategi o Idiazabal)
AOVE
Sal fina y en escamas
PREPARACIÓN
Limpiar el hongo con un trapo húmedo y cortarlo en láminas finas.
Pasarlas por la plancha, a fuego fuerte y con un poco de aceite.
Dorar por ambos lados sin pasar demasiado tiempo, para que no pierda su agua.
Emplatar con la yema de huevo, sal y AOVE.
Yema de huevo (de Gorrotxategi o Idiazabal)
AOVE
Sal fina y en escamas
PREPARACIÓN
Limpiar el hongo con un trapo húmedo y cortarlo en láminas finas.
Pasarlas por la plancha, a fuego fuerte y con un poco de aceite.
Dorar por ambos lados sin pasar demasiado tiempo, para que no pierda su agua.
Emplatar con la yema de huevo, sal y AOVE.
Y lo más curioso es que, después de probarlos, siempre hay un “algo más”: una tienda de toda la vida, una carnicería que selecciona lo mejor, una pescadería que conoce el mar al detalle, un mercado donde ocurre la magia desde primera hora de la mañana.
Recetas reales para quienes quieren llevar Donostia a casa
Si eres de las personas que prueba un pintxo y piensa “esto tengo que hacerlo yo también”, aquí encontrarás recetas paso a paso, explicadas por quienes las elaboran cada día.
Son recetas auténticas de barrio, hechas con champiñones frescos, huevos de caserío, bonito del norte, verduras de temporada, marisco recién llegado… ingredientes que hablan del lugar donde vivimos
Descubrirlas es una forma deliciosa de conocer Donostia desde dentro: su gastronomía, su cultura y, sobre todo, la gente que mantiene viva esta tradición.
Son recetas auténticas de barrio, hechas con champiñones frescos, huevos de caserío, bonito del norte, verduras de temporada, marisco recién llegado… ingredientes que hablan del lugar donde vivimos
Descubrirlas es una forma deliciosa de conocer Donostia desde dentro: su gastronomía, su cultura y, sobre todo, la gente que mantiene viva esta tradición.
El secreto de verdad
Lo dijimos al principio y lo repetimos aquí: el secreto no está solo en la receta.
El secreto está en la cadena de valor que sostiene cada pintxo: quienes lo cocinan, quienes cultivan o pescan, quienes venden, quienes seleccionan, quienes aman su oficio y lo mantienen vivo cada día.
Si te apetece explorar Donostia de una forma diferente, empieza por aquí:
un pintxo, una historia… y un secreto que merece ser descubierto.
El secreto está en la cadena de valor que sostiene cada pintxo: quienes lo cocinan, quienes cultivan o pescan, quienes venden, quienes seleccionan, quienes aman su oficio y lo mantienen vivo cada día.
Si te apetece explorar Donostia de una forma diferente, empieza por aquí:
un pintxo, una historia… y un secreto que merece ser descubierto.
