Pintxo-gogoz baldin bazatoz Donostiara (eta badakigu baietz), garrantzitsua den zerbait kontatuko dizugu: hemen kontua ez da ondo jatea soilik. Kontua da ulertzea zergatik duten gauzek beren zaporea, eta jakitea zer dagoen pintxo bakoitzaren atzean: istorio bat, auzo bat, denda bat, sukalde bat… eta egunero magia egiten duten pertsona batzuk.
Horregatik, hiriko errezeta zaporetsu eta autentikoenetako batzuk bildu ditugu: auzo-taberna txikietan, familiako sukaldeetan eta betiko moduan lanean jarraitzen duten lokal batzuetan sortu diren pintxoak, bertako eta sasoiko produktuz eta maitasun-dosi on batez eginak.
Horregatik, hiriko errezeta zaporetsu eta autentikoenetako batzuk bildu ditugu: auzo-taberna txikietan, familiako sukaldeetan eta betiko moduan lanean jarraitzen duten lokal batzuetan sortu diren pintxoak, bertako eta sasoiko produktuz eta maitasun-dosi on batez eginak.
Bidaia bat auzoetan barrena, pintxo enblematikoenen bitartez
ANTIGUA: Barrengorri pintxoa – Oliyos
3 kg txanpiñoi
Tipula handi 1
3 baratxuri-ale
Gatz koilarakada 1
Ardo zuri kopa 1
Kaiena ehoa
Zaporedun olioa
PRESTAKETA
Jarri olioa lapiko batean: tipula, baratxuria (biak txikituta), gatza eta kaiena ehoa gehitu.
Erregosi pixka bat eta bota txanpiñoiak eta ondo erregosi 40 minutuz, txanpiñoiak al dente egon arte.
Al dente daudenean, bota ardo zuria. Utzi 10 minutu inguru irakiten.
Pintxoa prestatu baino lehen, berotu etxean egindako saltsa (buztanarekin eta barazkiekin aurrez prestatua) eta gehitu etxean frijitutako patatak.
Tipula handi 1
3 baratxuri-ale
Gatz koilarakada 1
Ardo zuri kopa 1
Kaiena ehoa
Zaporedun olioa
PRESTAKETA
Jarri olioa lapiko batean: tipula, baratxuria (biak txikituta), gatza eta kaiena ehoa gehitu.
Erregosi pixka bat eta bota txanpiñoiak eta ondo erregosi 40 minutuz, txanpiñoiak al dente egon arte.
Al dente daudenean, bota ardo zuria. Utzi 10 minutu inguru irakiten.
Pintxoa prestatu baino lehen, berotu etxean egindako saltsa (buztanarekin eta barazkiekin aurrez prestatua) eta gehitu etxean frijitutako patatak.
ANTIGUA: Arzak Pintxoa – La Rebotika
1 rodaja ancha de patata agria asada a la brasa con su piel
1 pimiento del piquillo
1 yema huevo campero
Salsa Ali Oli
Virutas jamón serrano
PREPARACIÓN
Asar la patata a la brasa con su piel, cortar la base y vaciarla hasta dejar un reborde de 1 cm aproximadamente.
Añadir la salsa de pimiento piquillo de La Rebotika y también pimiento piquillo.
Agregar la yema de huevo y sellarlo con salsa Ali Oli en fritura.
Finalmente, añadir el “crunchi” de virutas jamón serrano también en fritura rápida.
*Pintxo apto para personas celíacas, garantizando que no haya contaminación cruzada.
ERDIALDEA: Otarrainxka raviolia – Antonio
Azenarioa
Tipulina
Porrua
Gurina
Tipula
Martini zuria
Ganboia (edo otarrainxka edo zigala)
Wanton xafla
Perrexil saltsa
PRESTAKETA
Barazkiak gurinetan erregosi tenperatura baxuan ordubetez eta gehiegizko gurina kenduko dugu.
Saltsa egiteko, tipula erregosi, Martini zuria gehitu, alkohola murriztu eta esne-gaina gehituko diogu.
Otarrainxka zuritu eta xaflaren barruan jarriko dugu, barazkiekin. Kontuz itxi eta bi minutuz egosiko dugu.
Martini saltsa gehituko diogu eta perrexil saltsarekin apainduko dugu.
Tipulina
Porrua
Gurina
Tipula
Martini zuria
Ganboia (edo otarrainxka edo zigala)
Wanton xafla
Perrexil saltsa
PRESTAKETA
Barazkiak gurinetan erregosi tenperatura baxuan ordubetez eta gehiegizko gurina kenduko dugu.
Saltsa egiteko, tipula erregosi, Martini zuria gehitu, alkohola murriztu eta esne-gaina gehituko diogu.
Otarrainxka zuritu eta xaflaren barruan jarriko dugu, barazkiekin. Kontuz itxi eta bi minutuz egosiko dugu.
Martini saltsa gehituko diogu eta perrexil saltsarekin apainduko dugu.
ERDIALDEA: Buztan Pintxoa – Biarritz
Txahal-buztana
Azenarioa
Tipula
Piperbeltza
Patata
Gurina
PRESTAKETA
Prestatu buztana 90 gradutan 8 orduz, barazkiekin. Horri esker, haragia oso samur eta urtsu geratuko da, ia xehatzeko, astiro egosi delako.
Haragia papurtu, terrina edo bloke trinko bat osatzeko.
Saltsa egiteko, birrindu haragiak askatu duen zukua, egosi diren barazkiekin batera. Iragazi eta murriztu saltsa, zaporea kontzentratzeko eta saltsa leuna eta lotua lortzeko.
Zerbitzatu aurretik, markatu terrina plantxan, alde guztiak apur bat gorritzeko eta testura gehitzeko.
Gehitu patata-parmentierra eta saltsa.
Azenarioa
Tipula
Piperbeltza
Patata
Gurina
PRESTAKETA
Prestatu buztana 90 gradutan 8 orduz, barazkiekin. Horri esker, haragia oso samur eta urtsu geratuko da, ia xehatzeko, astiro egosi delako.
Haragia papurtu, terrina edo bloke trinko bat osatzeko.
Saltsa egiteko, birrindu haragiak askatu duen zukua, egosi diren barazkiekin batera. Iragazi eta murriztu saltsa, zaporea kontzentratzeko eta saltsa leuna eta lotua lortzeko.
Zerbitzatu aurretik, markatu terrina plantxan, alde guztiak apur bat gorritzeko eta testura gehitzeko.
Gehitu patata-parmentierra eta saltsa.
ERDIALDEA: Bieira juka purearekin – Kata4
Bieira
Manioka
Esne-gaina
Zuhaitz-tomatea
Gurina
Azukrea
Gatza ezkatetan
PRESTAKETA
Manioka presioan egosi eta esne-gainarekin nahastu, pure krematsua lortzeko.
Zuhaitz-tomatea prestatu eta hoztu. Kendu mamia eta txikitu.
Iragazi eta birrindu berriro gurinarekin eta azukrearekin, konfitura lortu arte.
Bieira bi aldeetatik markatu eta 2 minutuz laberatu.
Platereratu.
Manioka
Esne-gaina
Zuhaitz-tomatea
Gurina
Azukrea
Gatza ezkatetan
PRESTAKETA
Manioka presioan egosi eta esne-gainarekin nahastu, pure krematsua lortzeko.
Zuhaitz-tomatea prestatu eta hoztu. Kendu mamia eta txikitu.
Iragazi eta birrindu berriro gurinarekin eta azukrearekin, konfitura lortu arte.
Bieira bi aldeetatik markatu eta 2 minutuz laberatu.
Platereratu.
Hegaluzea
Maionesa
Tartaleta
Letxuga
Tipula
Pikantea
PRESTAKETA
Txikitu letxuga tipularekin batera.
Gehitu papurtutako hegaluzea eta nahastu maionesarekin.
Bete tartaleta.
Pikantea gehitu.
Maionesa
Tartaleta
Letxuga
Tipula
Pikantea
PRESTAKETA
Txikitu letxuga tipularekin batera.
Gehitu papurtutako hegaluzea eta nahastu maionesarekin.
Bete tartaleta.
Pikantea gehitu.
Huelvako ganbak edo otarrainxkak
Irina
Garagardoa
Olioa
Gazta parmesanoa
Azafraia
Letxuga
PRESTAKETA
Ganba zuritu eta zotz batekin zeharkatu.
Irinarekin eta garagardoarekin egindako ore batean murgiltzen da, Thermomixetik pasatuta. Hori izango da gero frijituko dugun tenpura.
Jarri ganba kopa batean eta gehitu parmesano eta azafrai krema gainetik.
Letxuga eta gazta birrinduarekin apaintzen da. Eta ogi txigortuaren xerratxo bat gehitzen zaio.
Irina
Garagardoa
Olioa
Gazta parmesanoa
Azafraia
Letxuga
PRESTAKETA
Ganba zuritu eta zotz batekin zeharkatu.
Irinarekin eta garagardoarekin egindako ore batean murgiltzen da, Thermomixetik pasatuta. Hori izango da gero frijituko dugun tenpura.
Jarri ganba kopa batean eta gehitu parmesano eta azafrai krema gainetik.
Letxuga eta gazta birrinduarekin apaintzen da. Eta ogi txigortuaren xerratxo bat gehitzen zaio.
AMARA: Pintxo de hongo – Aukera
Boletus onddo freskoa
Arrautza-gorringoa (Gorrotxategi edo Idiazabalgoa)
Oliba-olio birjina estra
Gatz fina eta gatza ezkatetan
PRESTAKETA
Garbitu onddoa trapu heze batekin eta moztu xafla finetan.
Plantxatik pasatu, su bizian eta olio pixka batekin.
Bi aldeetatik gorritu denbora gehiegi pasatu gabe, ura gal ez dezan.
Platereratu arrautza-gorringoarekin, gatzarekin eta olioarekin.
Arrautza-gorringoa (Gorrotxategi edo Idiazabalgoa)
Oliba-olio birjina estra
Gatz fina eta gatza ezkatetan
PRESTAKETA
Garbitu onddoa trapu heze batekin eta moztu xafla finetan.
Plantxatik pasatu, su bizian eta olio pixka batekin.
Bi aldeetatik gorritu denbora gehiegi pasatu gabe, ura gal ez dezan.
Platereratu arrautza-gorringoarekin, gatzarekin eta olioarekin.
Eta bitxiena da probatu ondotik beti datorrela “beste zerbait”: betiko denda bat, hoberena aukeratzen duen harategi bat, itsasoa ondo baino hobeto ezagutzen duen arrandegi bat, goizeko lehen ordutik magia duen merkatu bat.
Benetako errezetak Donostia etxera eraman nahi dutenentzat
Pintxoa probatuta “hau neronek ere egin behar dut” pentsatzen duten horietakoa bazara, hemen urratsez urrats aurkituko dituzu errezetak, horiek egunero prestatzen dituzten sukaldariek azalduta.
Auzoko errezeta autentikoak dira, eta gure jatorriaren berri ematen duten osagaiez daude eginak: barrengorri freskoz, baserriko arrautzez, hegaluzez, sasoiko barazkiz, itsaski iritsi berriz.
Donostia barru-barrutik ezagutzeko modu gustagarriena da: gastronomia, kultura eta, batez ere, pintxoen tradizioa bizirik mantentzen duen jendea.
Auzoko errezeta autentikoak dira, eta gure jatorriaren berri ematen duten osagaiez daude eginak: barrengorri freskoz, baserriko arrautzez, hegaluzez, sasoiko barazkiz, itsaski iritsi berriz.
Donostia barru-barrutik ezagutzeko modu gustagarriena da: gastronomia, kultura eta, batez ere, pintxoen tradizioa bizirik mantentzen duen jendea.
Benetako sekretua
Hasieran esan dugu, eta berriz esango dugu: sekretua ez dago errezetan soilik.
Sekretua pintxo bakoitzaren oinarri den balio-katean dago: prestatzen dutenak, landatzen nahiz arrantzatzen dutenak, saltzen dutenak, aukeratzen dutenak, beren ogibidea maite eta egunero bizirik mantentzen dutenak.
Donostia beste modu batera esploratzeko gogoa baduzu, hasi hemendik: pintxo bat, istorio bat… eta ezagutzea merezi duen sekretu bat.
Sekretua pintxo bakoitzaren oinarri den balio-katean dago: prestatzen dutenak, landatzen nahiz arrantzatzen dutenak, saltzen dutenak, aukeratzen dutenak, beren ogibidea maite eta egunero bizirik mantentzen dutenak.
Donostia beste modu batera esploratzeko gogoa baduzu, hasi hemendik: pintxo bat, istorio bat… eta ezagutzea merezi duen sekretu bat.
