Donostia bisitatzen dudan bakoitzean zoriontasun eta osotasun berarekin itzultzen naiz etxera. Bordeletik bi ordu eta erdi baino ez dira, baina sentsazioa beti bera da: muga zeharkatu eta sukaldaritzako paradisu txiki batean sartzen naiz. Duela gutxi ihesaldi bat egitea erabaki nuen, gomendatu zizkidaten bi lokal bisitatzeko, biak Donostiako Pintxo Institutukoak, eta izugarria izan zen.

Erdialdean, Antonio taberna dago. 1995etik irekita, ideia argi batekin lan egiten dute: produktu bikaina, mimoz egindako elaborazioak eta barraren atzean irribarre batekin lan egitea. Kale diskretu batean egon arren, goizeko hamarretarako beteta zegoen. Ez ninduen harritu: haien patata tortilla ospetsua, izugarria eta goxoa da. Javik, jabeetako batek, goizean bederatzi prestatzen dituztela aitortu zidan, eta bi arratsaldean. Benetako erokeria… noski, dastatu egin nuen. Eta bai: harrigarria.

Baina nire misioa beste bat zen: bere pintxo izarra ezagutzea. Oraindik ez naiz ausartu euskararekin, baina eskolan ikasitako espainieraz gogoratu nintzen eta zuzenean galdetu nion Javiri. Ez zuen zalantzarik izan: “Otarrainxka-raviolia Martini saltsan probatu egin behar duzu”.
 
Oinarria wanton pastazko xafla bat da, eta honek otarrainxka bat barazki erregosiekin biltzen du. Konbinazioa leuna eta leherkorra da aldi berean. Gainera, dena errematatzen duen Martini saltsa itzela darama. Sekretuaz galdetu nuenean, Javik berarekin eraman ninduen San Martin merkatura, katedralaren ondora.

Coro Sotero arrandegian, Ivanek Huelvako ganba harrigarriak erakutsi zizkidan. Freskoak, distiratsuak, probatu aurretik itsas usaina duten horietakoak. Orduan ulertu nuen hiri honetako pintxoak hain berezi egiten dituena benetakotasuna, hurbiltasuna eta kalitate goreneko produktua dela.

Erdialdetik paseatu ondoren, itsasora hurbildu nintzen. Ezin dut ekidin: beti hunkitzen nau Kontxa ikusteak, erdian Santa Klara uhartea duela. Eta hemen bizi ez banaiz ere, luxu puntual bat eman nahi izan nuen: pintxo bat jan, itsasora begira. Beraz, Biarritz jatetxera joan nintzen zuzenean.

Euskal sukaldaritza tradizionaleko jatetxe hau ederra da, Niza Hotel osoa bezala (hemen baitago jatetxe hau): 1908ko eraikina da, Eduardo Chillida eskultoreari lotua. Tokia hartu nuenean, argi izan nuen: bere pintxo izarra probatu nahi nuen, Biarritzeko buztan pintxo ospetsua.
 
Zortzi orduz tenperatura baxuan prestatutako haragi-bloke batek osatzen du pintxoa. Emaitza testura samurra duen haragia da, ia koilararekin jateko modukoa. Gainera, hau egosteko erabili diren barazkien zaporea xurgatzen du haragiak.

Sukaldean sartzeko aukera izan nuen, eta Adony, sukaldaria, dena kontu handiz prestatzen ikusi nuen. Zaporearen sekretuaz galdetu nion eta argi esan zuen: “Lehengaia dena da. Haragia Patxi Adurizen erosten dugu, guretzat piezarik onenak aukeratzen dituen Donostiako harategi honetan, familia negozio bat, hiritik irten gabe».