Cada vez que visito Donostia / San Sebastián vuelvo a casa con la misma mezcla de felicidad y plenitud. Desde Burdeos solo me separan dos horas y media de coche, pero la sensación siempre es la misma: cruzo la frontera y entro en un pequeño paraíso culinario. Hace poco decidí hacer una escapada para visitar dos locales que me habían recomendado —ambos pertenecen al Instituto del Pintxo de Donostia— y vaya acierto.

En pleno centro se encuentra el bar Antonio. Abierto desde 1995, trabajan con una idea clara: producto top, elaboración con mimo y una sonrisa detrás de la barra. A pesar de estar en una calle discreta, a las diez de la mañana ya estaba lleno. No me sorprendió: su tortilla de patata es famosa, enorme y deliciosa. Javi, uno de los dueños, me contó que preparan nueve por la mañana y dos por la tarde. Una auténtica locura… que por supuesto probé. Y sí: espectacular.

Pero mi misión era otra: descubrir su pintxo estrella. Aún no me he atrevido con el euskera, pero puse a prueba mi español y se lo pregunté directamente a Javi. Él no dudó: «Tienes que probar el Ravioli de langostino en salsa Martini blanco».
 
La base es una lámina de pasta wanton que envuelve un langostino con verdura pochada. La combinación es suave y explosiva a la vez, bañada por esa salsa Martini que lo remata todo. Cuando pregunté por el secreto, Javi me llevó un poco más allá: al Mercado San Martín, junto a la catedral.

En la pescadería Coro Sotero, Iván me enseñó unas gambas de Huelva increíbles. Frescas, brillantes, de esas que ya huelen a mar antes de probarlas. Fue entonces cuando entendí que lo que hace tan especiales a los pintxos de esta ciudad es la autenticidad, cercanía y producto que habla por sí mismo.

Después de pasear por el Centro, me acerqué al mar. No lo puedo evitar: la vista desde La Concha, con la isla de Santa Clara en el centro, siempre me emociona. Y aunque no viva aquí, sí puedo darme un lujo puntual: un pintxo con vistas al mar. Así que fui directa al restaurante Biarritz.

Este restaurante de cocina vasca tradicional es precioso, como todo el Hotel Niza —al que pertenece—, un edificio de 1908 ligado al escultor Eduardo Chillida. Al sentarme, lo tuve claro: quería su pintxo estrella, el famoso pintxo de rabo.
 
Se trata de un bloque de carne cocinada a baja temperatura durante ocho horas. El resultado es una textura melosa, casi para comer con cuchara, impregnada de los sabores de las verduras con las que se cocina.

Tuve la suerte de entrar en cocina y ver a Adony, el cocinero, emplatarlo con un cuidado absoluto. Le pregunté por el secreto del sabor y fue claro: «La materia prima lo es todo. Compramos la carne en Patxi Aduriz, una carnicería familiar de Donostia que selecciona siempre las mejores piezas para nosotros».