Chaque fois que je visite Donostia/Saint-Sébatien, je rentre chez moi avec la même sensation de bonheur et de plénitude. Depuis Bordeaux, il ne me faut que deux heures et demie en voiture, mais l’impression est toujours la même : je franchis la frontière et j’entre dans un petit paradis culinaire. Il y a quelques jours, j’ai décidé de m’offrir une escapade pour découvrir deux adresses qu’on m’avait chaudement recommandées — toutes deux membres de l’Institut du Pintxo de Donostia — et quel bonheur…

En plein centre-ville se trouve le bar Antonio. Ouvert depuis 1995, ils travaillent avec une idée simple : un produit d’exception, une préparation soignée, et un sourire toujours présent derrière le comptoir. Malgré son emplacement discret, à dix heures du matin, le bar était déjà plein. Cela ne m’a pas surprise : leur tortilla de patata est célèbre, immense et délicieuse. Javi, l’un des propriétaires, m’a expliqué qu’ils en préparent neuf le matin et deux l’après-midi. Une vraie folie… que j’ai bien sûr goûtée. Et oui : spectaculaire.

Mais ma mission était tout autre : découvrir leur pintxo star. Je n’ose pas encore me lancer en euskara, mais j’ai mis à l’épreuve mon espagnol et je l’ai demandé directement à Javi. Il n’a pas hésité : « Tu dois absolument goûter le Ravioli de crevette à la sauce Martini blanc. »
 
La base est une fine feuille de pâte wanton qui enveloppe une crevette avec des légumes doucement confits. L’ensemble est à la fois délicat et explosif, baigné dans cette sauce Martini qui vient tout sublimer. Lorsque j’ai demandé le secret, Javi m’a emmenée un peu plus loin : au Marché San Martín, juste à côté de la cathédrale.

Dans la poissonnerie Coro Sotero, Iván m’a montré des gambas de Huelva incroyables. Fraîches, brillantes, de celles qui sentent déjà la mer rien qu’en les regardant. C’est à ce moment-là que j’ai compris ce qui rend les pintxos de cette ville si uniques : l’authenticité, la proximité, et un produit qui parle tout seul.

Après avoir flâné dans le Centre, je me suis rapprochée de la mer. Je ne peux pas m’en empêcher : la vue depuis La Concha, avec l’île Santa Clara au milieu, m’émeut à chaque fois. Et même si je ne vis pas ici, je peux m’offrir un petit luxe de temps en temps : un pintxo avec vue sur la mer. Je suis donc allée directement au restaurant Biarritz.

Ce restaurant de cuisine basque traditionnelle est magnifique — tout comme l’Hôtel Niza auquel il appartient — un bâtiment de 1908 lié au sculpteur Eduardo Chillida. En m’asseyant, j’ai su exactement ce que je voulais : leur pintxo star, la fameuse queue de bœuf.
 
Il s’agit d’un bloc de viande cuite à basse température pendant huit heures. Le résultat : une texture fondante, presque à manger à la cuillère, imprégnée des arômes des légumes utilisés pour la cuisson.

J’ai eu la chance d’entrer en cuisine et de voir Adony, le chef, le dresser avec un soin absolu. Je lui ai demandé quel était le secret de cette saveur, et il a été très clair : « La matière première est tout. Nous achetons la viande chez Patxi Aduriz, une boucherie familiale de Donostia qui sélectionne toujours les meilleures pièces pour nous. »