Ai-je tort de penser que le rêve de toute personne qui aime vraiment bien manger est de voyager un jour à Donostia / Saint-Sébastien pour en savourer la cuisine ? La ville est déjà un cadeau en soi : paisible, lumineuse, ouverte sur la mer. J’ai eu la chance de l’explorer sous un ciel d’une douceur inattendue, malgré le mois de novembre. En me promenant le long de La Concha et de Zurriola, j’avais l’impression d’avancer dans une carte postale. Et l’eau ne m’a même pas semblé froide — et pourtant, je suis finlandaise.
 
Comme on pouvait s’y attendre, je suis partie à la découverte de ses bars et de ses pintxos. J’en ai goûté beaucoup, mais deux d’entre eux m’ont marquée d’une manière toute particulière.

À quelques pas de l’Hôtel María Cristina, où des célébrités comme Audrey Hepburn, Woody Allen ou encore Penélope Cruz ont séjourné au fil des années pendant le Festival du film, se trouve Kata4. Son nom joue à la fois sur son adresse — Santa Catalina 4 — et sur le verbe ‘catar’, « déguster ». Ouvert en 2011, c’est le tout premier bar à huîtres de la ville, un lieu où l’élégance contemporaine rencontre la simplicité authentique de Donostia.

La maison est réputée pour ses huîtres et son jambon ibérique 100 % bellota tranché minute. Mais on m’a conseillé un pintxo que je n’ai pas oublié : une coquille Saint-Jacques accompagnée d’une purée de manioc et d’une confiture de tamarillo.

La cuisine rend hommage à la tradition donostiarra tout en y glissant des notes d’inspiration péruvienne, grâce au talent du chef Carlos. Il m’a invitée à passer en cuisine pour voir comment se préparait ce petit trésor. Puis il m’a emmenée découvrir le secret de sa saveur : la qualité exceptionnelle des coquilles, achetées chez Aurki, dans le quartier de Martutene. Là-bas, Galder m’a proposé d’en goûter une crue. Un vrai cadeau. Lorsque je reviendrai à Donostia, ce pintxo sera l’un de mes premiers arrêts.

Dans le quartier de Gros, à quelques mètres des vagues tant convoitées par les surfeurs, se trouve Urtxori-Bi. Depuis près de trente ans, ils cuisinent avec un objectif simple : que chaque personne qui passe la porte se régale. On les connaît pour leurs plats de morue et leur cuisine familiale, mais leur pintxo emblématique reste la Picantilla. Impossible pour moi de ne pas y goûter.

Oscar m’a accueillie avec une gentillesse immédiate. Il m’a servie une Picantilla et j’ai tout de suite compris pourquoi il en est si fier : l’équilibre, la saveur, la texture. De la bonite du Nord, une mayonnaise maison d’une grande fraîcheur, une tartelette croustillante, des légumes savoureux… tout respirait le soin.

Je lui ai demandé quel était leur secret. Il m’a répondu qu’il n’y en avait pas : seulement d’excellents produits, choisis tout près d’ici. La bonite vient d’Aurki. Les laitues et les oignons, cultivés dans des baserris — ces fermes traditionnelles basques — sont achetés chez Muno, juste en face. Et la tartelette est cuite chaque matin à Opilla, la pâtisserie située au coin de la place. Tout dans la même place. Une chaîne minuscule, honnête, délicieuse. C’est pour cela que ce pintxo a ce goût-là. Et c’est pour cela que je reviendrai.