Recettes typiques de Saint-Sébastien

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Manger et Boire

02 Jan 2023

Si vous voulez goûter à la cuisine de Saint-Sébastien, vous trouverez ici une sélection de recettes délicieuses pour savourer notre meilleure gastronomie :

La Gilda

C’est incontestablement la tapa la plus célèbre de tout Saint-Sébastien, aussi délicieuse que simple à élaborer. On raconte que ce nom, Gilda, lui fut donné dans les années 1940 en référence au film du même nom, parce qu’à l’instar du célèbre personnage joué par Rita Hayworth dans le film, la Gilda est salée, piquante et verte.

Ingrédients (4 personnes)

• 4 piments (pas trop grands) en vinaigrette
• 8 olives (du type manzanilla, dénoyautées)
• 4 petits anchois à l’huile
• 4 cure-dents

Préparation

Il suffit d’embrocher sur le cure-dents les ingrédients en les alternant : olive, piment (on peut le couper en deux), un anchois plié en deux et une autre olive.

Le plus important de cette tapa est qu’il faut la manger en une seule bouchée pour que toutes les saveurs se mélangent dans la bouche. Vous verrez comme c’est délicieux !

Merlu à la donostiarra

Le « merlu à la donostiarra », également dénommé « merlu à la koxkera » ou « merlu en sauce verte », est un plat populaire du Pays basque. Avec le pil-pil, la sauce verte est l’une des sauces de base de la gastronomie basque et ce plat est le résultat des efforts et du temps que les femmes consacraient à la cuisine. Sa première référence date de 1723 et son auteure fut Plácida de Larrea.

Ingrédients (4 personnes)

• 6 dos ou tranches de merlu
• 400 g de palourdes
• 1 oignon nouveau
• 4 gousses d’ail
• 100 g de petits pois
• 2 cuillérées à soupe de farine
• Persil
• Optionnel : 2 œufs et 12 pointes d’asperges

Préparation

Pour préparer ce délicieux merlu, il faut tout d’abord faire cuire les déchets que nous n’allons pas manger (tête, ventrèche et queue) dans une marmite avec de l’eau, du persil, de l’huile et du sel pendant 15 minutes environ. N’oubliez pas de dire à votre poissonnier ou poissonnière de vous réserver ces restes lorsqu’il nettoiera le poisson !

Dans une autre casserole, faites cuire les deux œufs ; comptez 10 minutes à partir du moment où l’eau commence à bouillir. Laissez tiédir puis écalez-les et réservez-les pour plus tard.

Dans une troisième marmite, nous mettrons les palourdes avec un peu du bouillon de poisson que nous avons préparé et un filet d’huile, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

En attendant, hachez les gousses d’ail et l’oignon. Une fois prêts, faites dorer l’ail dans une poêle avec un peu d’huile. Avant qu’il ne soit complètement doré, ajoutez l’oignon et une fois celui-ci poché, ajoutez 2 cuillérées de farine, faites revenir et arrosez de 300 ml du bouillon de poisson que nous avez préparé et du liquide dégorgé par les palourdes.  

Ensuite, salez et poivrez les dos de merlu puis déposez-les dans la sauce que vous avez préparée. Laissez cuire pendant 3 ou 4 minutes.

Pour finir, ajoutez les petits pois (si ce sont des petits pois en conserve, il suffit de les rajouter, mais s’ils sont frais, il faudra les cuire avant), les palourdes, les asperges, les œufs durs hachés et encore un peu de persil.  

Bien que traditionnellement, ce plat était servi seul, il s’est enrichi au fil du temps et s’accompagne aussi aujourd’hui de palourdes, crevettes, œufs, asperges ou barbillons (kokotxas).

Txangurro à la donostiarra

Le « txangurro à la donostiarra » est l’un des rares plats qui ne proviennent pas de la cuisine populaire basque. On pense que son créateur fut le chef-cuisinier de Saint-Sébastien Félix Ibarguren qui, au début du XX^e siècle, s’inspira de la recette du homard à l’américaine, un des plats les plus en vogue à l’époque, pour créer ce plat sublime.

Ingrédients (4 personnes)

• 2 araignées de mer (txangurros)
• 2 oignons
• 1 tomate
• 2 gousses d’ail
• Chapelure
• ½ verre de brandy
• Beurre

Préparation

Faites tout d’abord cuire les araignées dans de l’eau avec beaucoup de sel, environ 50 g pour 1 litre d’eau. Quand l’eau commence à bouillir, introduisez une araignée et laissez-là environ 10 minutes. Retirez-la et introduisez la seconde, 10 minutes également.

Pendant que les araignées tiédissent, hachez finement l’oignon, épluchez et hachez la tomate.

Vous pouvez maintenant extraire la chair des araignées, avec beaucoup de patience et de minutie, pour en laisser le moins possible. Commencez par les pattes puis la carapace et déposez-la dans un bol pour plus tard. Ouvrez ensuite la tête avec précaution pour ne pas perdre le jus qu’il y a à l’intérieur.

Préchauffez le four à 190º.

Faites dorer l'oignon dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez l'ail et la tomate hachée et faites revenir le tout pendant 5 minutes. Incorporez la chair que vous aviez réservée et faites cuire pendant quelques minutes. Ajoutez un peu de chapelure et le ½ verre de brandy et flambez. Faites très attention au sel que vous rajoutez car la chair de l’araignée est déjà un peu salée à cause de l’eau de mer.

Il ne reste plus qu’à nettoyer les carapaces et à les remplir. Saupoudrez d’un peu de chapelure et rajoutez un petit dé de beurre avant de mettre au four 10 minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée.

Si vous voulez surprendre vos invités, avec cette recette, vous allez réussir à coup sûr !

Morue au pil-pil

La morue au pil-pil est une recette simple mais très appréciée de notre gastronomie. Le pil-pil est sans aucun doute la sauce la plus célèbre de la cuisine basque ; son nom provient du bruit que fait la sauce en chauffant et en bouillonnant.

Ingrédients (4 personnes)

• 4 morceaux de morue
• 5 gousses d’ail
• 1 piment

Préparation

Faites tout d’abord dorer les gousses d’ail, entières ou hachées, dans un faitout avec une bonne quantité d’huile. Retirez et réservez.

Utilisez la même huile pour frire le piment préalablement haché. Retirez aussi et réservez avec l’ail.

Dans la même huile, déposez les morceaux de morue avec la peau vers le haut, puis retournez-les et une fois cuits, retirez-les.  

Et maintenant, le moment est venu de lier la sauce ! Laissez-la refroidir 5 minutes puis ajoutez le liquide dégorgé par les dos de morue. Avec un chinois (pour accélérer et faciliter l’émulsion de la sauce), réalisez des mouvements circulaires pour épaissir la sauce.

Servez la sauce sur un plat, déposez dessus la morue et ajoutez l’ail et les piments. Et bon appétit !

Barbillons ou kokotxas de merlu en sauce verte

Bien qu’aujourd’hui ce plat soit considéré comme un mets exquis, c’était à l’origine une recette pour accommoder les déchets du poisson. C’est grâce à la cuisine populaire que nous pouvons savourer aujourd’hui ce grand plat !

La première référence historique de ce plat apparaît dans le club gastronomiqueKañoyetan de Saint-Sébastien en 1902. On raconte que la reine María Cristina avait voulu goûter à ce fabuleux plat de Saint-Sébastien dont on lui avait tant parlé. Mais comme à l’époque, les femmes n’avaient pas le droit d’entrer dans les clubs gastronomiques, la Reine resta sur sa faim… Même si en réalité, le club fit envoyer plus tard au Palais Miramar une part de barbillons à son intention.

Ingrédients (4 personnes)

• 1 kg de barbillons de merlu
• 3 gousses d’ail
• 1 piment
• 1 verre de vin blanc
• Persil
• 1 cuillérée à soupe de farine

Préparation

Pour commencer, nettoyez les barbillons et coupez la peau en trop avec un couteau bien aiguisé.

Il est important qu’ils soient bien secs ; pour cela, nous les laissons sécher sur un linge et attendons qu'ils aient bien dégoutté pour les saler et les poivrer.

Pendant que les barbillons sèchent, vous pouvez hacher le persil et émincer l’ail et le piment.

Avec les restes de peau des barbillons, le persil, deux doigts d’eau et un peu de sel, préparez un bouillon que vous rajouterez ensuite pour rehausser la saveur du plat. Laissez cuire à feu doux pour réduire la sauce.

Dans un autre faitout, faites dorer à feu doux l’ail et le piment puis retirez-les et réservez-les pour plus tard. Ajoutez à la même huile une cuillérée de farine, mélangez et versez le vin blanc et le bouillon préparé dans l'autre casserole.

Tout en remuant, ajoutez le persil et les barbillons. Laissez cuire pendant 2 ou 3 minutes et pour finir, rajoutez l’ail et le piment. Il est important de les manger très chauds !

Petits calmars dans leur encre

Les txipirons ou petits calmars dans leur encre figurent parmi les plats les plus emblématiques de la cuisine traditionnelle basque.La couleur noire de leur sauce les convertit pour beaucoup en un plat mystérieux et certains affirment même que cette préparation n’est pas née dans le cadre de la cuisine mais comme partie d’un rituel de sorcellerie.

Ingrédients (4 personnes)

• 12 petits calmars
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 5 tomates 

Préparation

Tout d’abord, lavez soigneusement les calmars. Pour cela, tirez sur les tentacules pour extraire la plume de l’intérieur, les tripes, les yeux et la bouche. Faites-le avec précaution pour ne pas casser la poche qui contient l’encre. Finissez de nettoyer en les passant sous l’eau du robinet et laissez-les égoutter.

Réservez les poches d’encre pour plus tard. Sachez que les poches d’encre sont quelquefois très petites et que leur encre n’est pas toujours suffisante pour élaborer le plat. Si cela est le cas ou si une poche se rompt lors du nettoyage des calmars, nous vous recommandons d’acheter de l’encre de seiche ou de calmar à part.

Pour la sauce, commencez par hacher les oignons, les tomates et les gousses d’ail. Faites ensuite pocher le tout dans un faitout pendant 20 minutes.

Pendant que la sauce se prépare, aplatissez les poches d'encre à l’aide d’un mortier ou d’une cuillère, pour les casser. Enlevez les déchets, ajoutez un peu d’eau pour diluer l’encre et rajoutez-la à la sauce quand les 20 minutes se seront écoulées.

Pour obtenir une sauce plus légère et éliminer tout reste de peau de tomate, passez-la au mixeur.

Versez à nouveau la sauce dans le faitout et ajoutez les calmars. Laissez cuire 35 à 40 minutes….et c’est prêt ! Si vous voulez, vous pouvez accompagner ce plat d’un peu de riz blanc.

La recette peut aussi être élaborée avec des calamars plus gros (txipiron begihaundi). Les pas à suivre sont identiques, mais après avoir nettoyé le calamar, il faudra le couper en morceaux.

Daurade au four

Bien qu’il y ait un peu de vrai dans l’affirmation de Peña y Goñi, le grand auteur de traités de pelote basque et écrivain de Saint-Sébastien, qui disait que « la meilleure daurade est celle qu’on mange à Saint-Sébastien, sinon, il lui manque l’essentiel, ce qui ne peut être préparé ni apporté de nulle part ailleurs. Il lui manquera cet arôme de mer, la garantie de fraîcheur, le certificat de virginité, l’acte de décès en odeur de sainteté maritime… », il est possible aujourd’hui de se procurer du poisson frais et d’excellente qualité pour préparer une daurade au four sublime dans notre cuisine.

Ingrédients (4 personnes)

• Daurade d’1 kg
• 1/2 piment
• 4 gousses d’ail
• Vinaigre
• Optionnel : 3 pommes de terre  

Préparation

Préchauffez le four à180º.

Pendant qu’il chauffe, nettoyez la daurade et émincez les pommes de terre. Dans une poêle avec de l’huile, faites dorer les gousses d’ail hachées et le piment.

Quand le four aura atteint la température souhaitée, incorporez les pommes de terre pendant 10 à 15 minutes. Retirez-les du four, salez et poivrez la daurade, arrosez-la d’un filet d’huile et remettez tout au four pendant 20 minutes. Passé ce temps, retirez et ajoutez un filet de vinaigre.

Pour finir, arrosez la daurade avec la sauce à l'ail et au piment.  

Pantxineta

Et nous arrivons aux desserts…parmi lesquels il ne pouvait manquer la célèbre Pantxineta, si typique de Saint-Sébastien, un délicieux gâteau fait de pâte feuilletée fourrée à la crème.

Ingrédients (4 personnes)

• 1 plaque de pâte feuilletée
• 75 g d’amandes
• 1 jaune d’œuf
• 3 blancs d’œuf
• 1 cuillérée et demie de sucre glace
• ½ litre de lait
• 75 g de sucre
• 35 g de farine de maïs raffinée
• 5 g de beurre
• Écorce de citron
• Écorce d’orange
• 1 bâton de cannelle

Préparation

Nous commencerons par préparer la crème pâtissière. Pour cela, faites chauffer le lait avec un morceau d’écorce d’orange et un autre de citron, le bâton de cannelle et le beurre.

Dans un bol, versez une petite quantité de celait infusé et rajoutez petit à petit le sucre et la farine de maïs tout en remuant avec un fouet. Sans cesser de remuer, rajoutez les blancs d’œuf.

Toujours en remuant, rajoutez ce mélange à la casserole du lait chaud et laissez cuire. Quand le mélange commencera à bouillir, baissez le feu et attendez qu’il épaississe. Reversez le mélange dans le bol et laissez refroidir.

Pendant que la crème refroidit, étalez la moitié de la pâte feuilletée sur la plaque du four (recouverte de papier sulfurisé), badigeonnez les bords avec le jaune d’œuf et étalez par-dessus la crème pâtissière. Puis couvrez avec l’autre moitié et refermez bien les bords. Badigeonnez la surface avec le reste de jaune d’œuf.

Saupoudrez de sucre glace et d’amandes puis mettez au four environ 40 minutes à160º.

Il n’y a rien de plus délicieux qu'une pantxineta encore toute chaude, tout juste sortie du four ! Attention, on y devient vite accro !

Tarte au fromage de La Viña ou la San Sebastian Cheesecake

La tarte au fromage du bar La Viña de Saint-Sébastien, également connue comme la « Burnt Basque Cheesecake » ou « Sebastian Cheesecake », est une création de son chef Santiago Rivera qui s’est forgée une telle renommée au niveau mondial, plébiscitée par tout un cortège de fans, que nous avons décidé de lui consacrer un article. Ne manquez pas la recette de la plus célèbre tarte au fromage du monde !

Vous ne trouvez pas un plat ? Quelle est la recette de Saint-Sébastien que vous préférez ?