L’origine de la Panchineta® de Saint-Sébastien
- Manger et Boire
- 09 Avr 2025
La Panchineta®, qu'est-ce que c'est exactement ?
Pour comprendre pourquoi cet intérêt mondial pour la panchineta, il faut déjà savoir de quoi il s'agit. À simple vue la panchineta semble un gâteau en pâte feuilletée classique, avec des amandes saupoudrées. Mais toute sa magie est révélée à peine la première part découpée : deux couches de feuilletage au beurre croustillantes, recouvertes d’amandes Marcona broyées et légèrement grillées et garnies d’une délicate crème pâtissière.
Mais où se trouve le véritable secret ? Selon le directeur actuel de la pâtisserie, Iñigo Otaegui, ce gâteau doit une grande partie de son succès aux fournisseurs locaux: « Les farines proviennent de Navarre et nous achetons le lait à Kaiku » commente Iñigo. Mais bien sûr, au-delà de la qualité du produit local, il y a une recette, la recette de Casa Otaegui qui est toujours l’un des secrets les mieux gardés de la ville.
Iñigo Otaegui
Photo : Alex Iturralde - Casa Otaegui
L’histoire de Casa Otaegui
L’histoire de ce dessert emblématique de Saint-Sébastien est étroitement liée à celle de ses créateurs, la famille Otaegui. En 1886 la famille ouvre une épicerie avec des produits de conserves et delicatessen. Le magasin fondé par Pedro Otaegui et Josefina Malcorra fut quelques années plus tard dirigé par leur fille, Emiliana.
Emiliana fut veuve très jeune et resta à la tête de l'affaire avec ses neuf enfants. On l'appelait la « Veuve d’Otaegui ». À cette époque la boulangerie proprement dite se trouvait au sous-sol du magasin actuel où on peut encore voir la table de travail originale en bois de presque 3 mètres de long et qui fleure encore bon le beurre et les pâtes de pâtisserie. Même si la production d’Otaegui n'est plus réalisée au sous-sol, on y conserve encore les trésors et les vestiges du passé de la famille ; des bocaux en verre centenaires jusqu’aux étagères qui étaient utilisées pour ranger les chapeaux des clients de la cafétéria qui était située au-dessus.
Aujourd’hui Casa Otaegui est dirigée par les quatrième et cinquième génération de la famille. Grâce au savoir-faire artisanal entretenu et perfectionné au fil des ans, leurs gâteaux et leurs viennoiseries conservent toujours le goût d’antan. C'est parce qu’elle n'a jamais perdu son essence que la pâtisserie Otaegui est l’une des plus appréciées de Saint-Sébastien.
Les habitants de la ville se rendent à Otaegui pour sa célèbre panchineta, mais également pour son chocolat aux noisettes, son grand choix de gâteaux pour les grandes occasions et leurs petits biscuits pour accompagner le thé.
Photos : Pablo Axpe et Alex Iturralde - Casa Otaegui
L’histoire de la Panchineta®
Les plats les plus célèbres ont bien souvent des origines incertaines. La panchineta a néanmoins une histoire bien connue qui remonte aux années 30.
En effet, pendant la Première Guerre mondiale, un grand nombre de chefs, de cuisiniers et de serveurs se réfugièrent en Espagne et s’installèrent finalement à Saint-Sébastien pour travailler dans les restaurants et les pâtisseries comme Casa Otaegui.
La Guerre Civile espagnole éclata peu après, entraînant la rareté des aliments et la précarité.
Ces deux circonstances furent clés dans l’histoire de la création de la panchineta. Comme l'explique María Otaegui : « la panchineta est vraiment née pour un besoin. Nous avions des œufs et de la farine dans la pâtisserie et à partir de ces ingrédients, ajoutés à l’influence des pâtissiers internationaux, la panchineta est née ».
Le succès ne se fit pas attendre. Aujourd’hui, plus de 80 ans plus tard, Casa Otaegui peut vendre plus de 1000 panchinetas pendant les week-ends où l'affluence est la plus nombreuse.
María Otaegui
Photo : Alex Iturralde - Casa Otaegui
Quand, où et comment déguster une Panchineta®
L’histoire fascinante de la panchineta est déjà suffisante pour ouvrir l’appétit, mais la véritable expérience est sa dégustation. Vous trouverez la panchineta originale d’Otaegui sur la carte de desserts de certains restaurants de Saint-Sébastien mais le meilleur endroit pour la déguster est toujours la pâtisserie de la rue Narrika, dans la Vieille Ville de Saint-Sébastien.
Les panchinetas sont livrées fraîches plusieurs fois par jour, apportées par le pâtissier même. Grâce à son emplacement privilégié, aux portes de certains des meilleurs bars de pintxos de la ville, c'est la fin de parcours parfaite après une tournée de pintxos.
Pour la savourer comme un habitant de la ville, mangez-en une part lors de l’hamaiketako (le casse-croûte de 11h du matin), avec un café fort ou emportez-la entière chez vous pour la partager entre amis ou en famille pour une grande occasion.
La meilleure manière de bien comprendre est de saisir une panchineta fraîchement cuite et de mordre dedans à pleines dents.
