Cocina vasca y donostiarra
La gastronomía vasca es internacionalmente reconocida, y en especial la donostiarra, gracias a sus cocineros, que le han dado fama en el mundo entero. Las 16 estrellas Michelin que aglutina rubrican el buen hacer diario de los artistas culinarios donostiarras que, con los pies bien anclados en la cocina vasca tradicional, han sabido innovar hasta colocarse en la vanguardia de la gastronomía mundial.
La cocina vasca es amplia y muy variada, y utiliza ingredientes diversos procedentes tanto del mar Cantábrico (pescados y mariscos) como de las huertas y pastos del interior (verduras y hortalizas, cereales, carnes...). Pero si algo caracteriza a nuestra gastronomía es el uso de productos de temporada y de alta calidad.
Productos de cercanía y de temporada
El producto de calidad es algo que busca (y encuentra) el/la donostiarra. Tanto la producción como el consumo de alimentos de calidad encuentran su soporte en las ferias y mercados tradicionales, pero también en las tiendas especializadas e incluso en grandes superficies.
Mercado tradicional de la brecha.
La calidad en los alimentos ha dejado de ser un concepto subjetivo para evaluarse y certificarse con criterios medios de calidad establecidos para el mercado. El certificado Eusko Label, reconocible por la K de Kalitatea, identifica y distingue aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la Comunidad Autónoma del País Vasco, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media general. Bajo esta certificación se pueden encontrar productos tan variados como la carne de vacuno o el pollo de caserío, leche de oveja, bonito del Norte, tomate y lechuga del País Vasco, miel, aceite de oliva virgen extra, pimiento de Gernika o guindillas de Ibarra, además de los productos con Denominación de Origen como el Txakolí de Getaria o el queso de Idiazabal.
Gastronomía de temporada
A lo largo del año los productos de temporada se distribuyen para formar un exquisito calendario gastronómico que guía las cocinas tanto de nuestras casas como de nuestros restaurantes.
En primavera destacan sobre todo la anchoa y el verdel, el cordero lechal, el queso de Idiazabal y los guisantitos (también conocidos como el caviar verde) o las habas tiernas, además de la alcachofa, los espárragos y las acelgas.
Espárragos y berdel
En verano empieza a verse el bonito junto con las sardinas, las guindillas de Ibarra, pimientos, tomates y vainas.
Guindillas y tomates.
Ya en otoño nos invade el aroma de los embutidos, los hongos, zizas y perretxikos y las morcillas (de Lazkao, Zaldibia, Amezketa o Beasain), además de productos de caza.
Hongos y jamón.
Y finalmente llega el invierno más contundente, con las alubias de Tolosa (con sus sacramentos: berza, morcilla y guindillas), el txangurro y las angulas, bañadas de sidra y txakolí, y con postres como la cuajada de leche de oveja o mamia, las manzanas (asadas o en compota), las nueces (con queso o en intxaursaltsa) y las castañas.
Txangurro y alubias.
Los pintxos donostiarras
Otra de las riquezas de la gastronomía vasca y sobre todo de la donostiarra son sus famosos pintxos (tapas vascas). En las barras de pintxos de San Sebastián puedes encontrar desde la típica rebanada de pan con diferentes alimentos, hasta creaciones de alta cocina en miniatura.
Especialidades donostiarras
Esta materia prima de temporada y calidad permite combinaciones exquisitas algunas de las cuales incluso toman su nombre de nuestra ciudad. Las especialidades donostiarras que hoy en día se encuentran en los restaurantes de comida tradicional tienen su origen en las recetas de los hogares que fueron consolidándose hasta formar parte principal de sociedades gastronómicas y restaurantes, y más adelante reduciéndose hasta su mínima expresión en los pintxos que rebosan en las barras de los bares.
Gilda.
Los platos más típicos en Donostia / San Sebastián son casi todos provenientes del mar: el txangurro al horno, las kokotxas de merluza en salsa verde, la merluza koxkera o a la donostiarra, las almejas a la marinera, los chipirones en su tinta o el besugo asado, además de las angulas de Aguinaga (hoy reemplazadas por sucedáneos, debido al elevadísimo precio del producto auténtico), componente principal del menú clásico de la víspera de la festividad del patrón de la ciudad, el día de San Sebastián, en el que las tamborradas recorren todos los rincones de nuestra ciudad.
Merluza, almejas y besugo.
