La sidra ¡txoootx!
Sidrerías de Donostia y Astigarraga
La seña de identidad del País Vasco, sin lugar a dudas es la gastronomía pero, el mejor acompañamiento que puede tener un suculento festín es la bebida. Y para eso tenemos, también, la bebida autóctona por excelencia: la sidra.
Esta consumición se elabora desde hace siglos y se obtiene del zumo fermentado de manzanas que se realiza siguiendo las prácticas tradicionales.
De la mitad de enero a finales de abril el ritual preferido por las personas autóctonas es la temporada txotx, que les acerca a las sidrerías, cual santuario, a degustar la sidra de la temporada.
La mayoría de las sidrerías se concentran sobre todo al noreste de la provincia de Gipuzkoa, concretamente en las localidades de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usurbil. En las que se mantienen como en sus más puros inicios, aún se come de pie y se debe ir con ropa de abrigo, por sus amplias y antiguas instalaciones. En las más modernas hay climatización y se come sentado/a en alargadas mesas de madera que se comparten con el resto de personas.
En las sidrerías se suele abonar un precio fijo y se suele comer el menú típico de sidrería (y toda la sidra que se quiera, o pueda) directamente de la kupela (barrica): tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos y, por supuesto, txuleta a la brasa con postre de queso de Idiazabal, membrillo y nueces
El origen de las sidrerías
Lo que empezó como una cata privada entre compradores/as y mayoristas para degustar y elegir las mejores sidras, con el paso del tiempo se ha popularizado hasta constituirse en el acontecimiento gastronómico más famoso de Euskadi.
Tradicionalmente, las sidrerías ofrecían a las personas que iban a comprar la oportunidad de degustar los caldos contenidos en las diferentes kupelas para que pudiera elegir la sidra que más le gustara. Del procedimiento antiguo de abrir la kupela con un palillo (txotx) deriva la tradición de acercarse al barril a probar la sidra a grito de ¡txotx!
¡Txotx!
Con el objetivo de que esta peculiar cata de sidra no perjudicara perjudicara demasiado a quienes iban a comprar, se dejaba a la clientela llevar sus cazuelas con alimentos preparados como txuletas que se braseaban en el propio caserío. El menú de tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos y, por supuesto, txuleta a la brasa con postre de queso de Idiazabal, membrillo y nueces deriva de esta antigua y apetitosa tradición.
La manzana y el proceso de la sidra
Originariamente la sidra se producía en los caseríos como bebida para consumo propio siguiendo el proceso de recogida de la manzana cuando cae del árbol según va madurando.
Después de lavarla y seleccionarla, se aplasta la manzana y se deja macerar la pasta durante cierto tiempo, tras el cual se introduce en la prensa o tolare para extraer el mosto que es vertido en barricas de madera o kupelas. Posterior a su fermentación, alrededor de tres meses, la sidra ya está preparada para el consumo. Todo esto se realiza sin azúcares añadidos y con gas carbónico de origen exclusivamente endógeno (no añadido). De este modo, el resultado final es un jugo natural de sabor entre ácido y dulce con una graduación alcohólica superior a los 4,5º.
Existen indicios de que tanto la manzana como la sidra eran conocidas por los vascos desde tiempos inmemoriales. Y cuando la producción de sidra prácticamente había desparecido de todos los territorios, es la provincia de Guipúzcoa la que, a partir de los 80, hace resurgir este proceso con el que provoca un nuevo auge de las sidrerías que incita el incremento del consumo de la sidra.
