Recetas con sabor a Donostia
- Comer y beber
- 01 Ene 2024
Si quieres saborear la cocina donostiarra, aquí encontrarás una selección deliciosas recetas para disfrutar de nuestra mejor gastronomía:
La Gilda
Es sin lugar a duda el pintxo más famoso de Donostia, tan rico como simple de elaborar. Parece ser que fue en los años 40 cuando se empezó a conocer con el nombre de “Gilda”, haciendo referencia a la película con ese mismo nombre. Al igual que el famoso personaje que protagonizó Rita Hayworth en el film, la Gilda es salada, picante y verde.
Ingredientes (4 personas)
- 4 guindillas en vinagreta (no deben ser muy grandes)
- 8 aceitunas (manzanilla sin hueso)
- 4 anchoíllas en aceite
- 4 palillos
Preparación
Solamente debemos ensartar en el palillo los ingredientes alternándolos: aceituna, guindilla (la podemos partir por la mitad), la anchoílla doblada por la mitad y otra aceituna.
Lo más importante de este pincho es comerse todo de un bocado para que todos los sabores se mezclen en la boca ¡descubriréis un auténtico manjar!
Merluza a la donostiarra
La “merluza a la donostiarra”, también conocida como merluza a la koxkera o merluza en salsa verde, es un plato popular en el País Vasco. Junto con el pil-pil, la salsa verde es una de las salsas más básicas en la gastronomía vasca. Un plato que nace tras la dedicación y el tiempo que las mujeres dedicaban en la cocina. Su primera referencia es de 1723 y su autora Plácida de Larrea.
Ingredientes (4 personas)
- 6 lomos o rodajas de merluza
- 400g de almejas
- 1 cebolleta
- 4 dientes de ajo
- 100g guisantes
- 2 cucharadas de harina
- Perejil
- Opcional: 2 huevos y 12 puntas de espárragos
Preparación
Lo primero que debemos hacer para preparar esta rica merluza es poner las partes de la merluza que no nos vamos a comer (la cabeza, las ijadas y la cola) en una cazuela con agua, perejil,aceite y sal durante 15 minutos aproximadamente ¡Debéis recordar decirle a vuestra pescadera o pescadero que al limpiar la merluza os guarde estas partes también!
En una cazuela aparte vamos a poner los dos huevos a cocer, desde que el agua empieza hervir, 10 minutos. Cuando se templen los pelamos y los guardamos para más tarde.
En una tercera cazuela pondremos las almejas con un poco de caldo de pescado que hemos preparado y un chorrito de aceite hasta que se abran.
Mientras vamos picando los ajos y la cebolleta. Cuando lo tengamos, vertemos en una sartén un poco de aceite y echamos los ajos a que se doren. Antes de que estén del todo dorados añadimos la cebolleta y cuando esté pochada añadimos 2 cucharadas de harina, rehogamos y añadimos 300ml del caldo de pescado que hemos preparado y el líquido que han soltado las almejas.
El siguiente paso es sazonar los lomos de merluza y añadirlos a la salsa que hemos preparado. Los cocinamos durante unos 3 o 4 minutos.
Por último, añadiremos los guisantes (si los has comprado en conserva no hay más que añadirlos, sin embargo, si son frescos se deben cocer antes), las almejas, los espárragos, los huevos troceados y un poco más de perejil.
Aunque popularmente este plato no llevaba acompañamiento, con el tiempo se ha ido enriqueciendo y se le ha añadido almejas, gambas, huevos, espárragos o kokotxas.
Txangurro a la donostiarra
El “txangurro a la donostiarra” es uno de los pocos platos que no proviene de la cocina popularvasca. Se cree que su creador fue el cocinero donostiarra Félix Ibarguren quien a principios del siglo XX se inspiró en la receta de la langosta americana, uno de los platos más populares de la época, para crear este plato sublime.
Ingredientes (4 personas)
- 2 centollos o txangurros
- 2 cebollas
- 1 tomate
- 2 dientes de ajo
- Pan rallado
- ½ copa de brandy
- Mantequilla
Preparación
Lo primero que hay que hacer es poner a cocer los centollos en agua con mucha sal, unos 50g por cada litro de agua. Cuando el agua comience a hervir metemos un centollo y lo dejamos 10 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo metemos el segundo, otros 10 minutos.
Mientras dejamos que los txangurros se templen vamos picando fino la cebolla quitamos la piel al tomate y también lo troceamos.
Ya podemos sacar la carne de los centollos; debemos tener paciencia y ser minuciosos para aprovechar toda la carne. Comenzamos retirando la carne de las patas y del caparazón y la vamos colocando en un cuenco para usarla más tarde. Después abrimos la cabeza con cuidado para no perder el caldo que hay en su interior.
Encendemos el horno y lo precalentamos a 190º.
En una sartén con aceite de oliva a ponemos la cebolla a que se dore. Añadimos los dientes de ajo y el tomate picado y rehogamos todo durante 5 minutos. Incorporamos la carne del txangurro que teníamos reservada y cocinamos durante unos minutos. Agregamos un poco de pan rallado y la ½ copa de brandy lo flambeamos todo. Hay que tener cuidado con la sal que añadimos, pues la carne del centollo suele ser algo salada debido al agua de mar.
Solo nos queda limpiar los caparazones y rellenarlos. Los cubrimos con un poco de pan rallado y le ponemos encima un taquito de mantequilla y horneamos unos 10 minutos hasta que la superficie que dorada.
Si quieres sorprender a tus comensales ¡Con este plato seguro que lo conseguirás!
Bacalao al pil-pil
El bacalao al pil-pil es una receta sencilla pero muy preciada de nuestra gastronomía. El pil-pil sin duda es la salsa más famosa de la cocina vasca y el nombre proviene del ruido que la salsa hace al calentarse y borbotear.
Ingrediente (4 personas)
- 4 tajadas de bacalao
- 5 dientes de ajo
- 1 guindilla
Preparación
Lo primero que debemos hacer es poner los ajos, enteros o troceados, a dorar en una cazuela con bastante aceite. Cuando estos estén dorados los retiramos y los guardamos para después.
Utilizamos el mismo aceite para freír la guindilla previamente troceada. Cuando esté frita también la retiramos y la reservamos junto con los ajos.
En este aceite también pondremos las tajadas de bacalao con el lado de la piel hacia arriba, después les daremos la vuelta y cuando estén hechas las sacamos de la cazuela.
¡Ahora toca ligar la salsa! Déjala templar durante 5 minutos y añade el líquido que han soltado los lomos de bacalao. Con ayuda de un colador (hará que la salsa emulsione antes y más fácilmente) realizaremos movimientos circulares para espesar la salsa.
Sirve la salsa en un plato, coloca el bacalao encima y añade los ajos y las guindillas ¡Y a disfrutar!
Kokotxas de merluza en salsa verde
Aunque hoy en día consideramos este plato como un auténtico manjar surgió para aprovechar los desperdicios del pescado. ¡Gracias a la cocina popular hoy podemos disfrutar de este gran plato!
La primera referencia histórica de este plato es en la sociedad donostiarra Kañoyetan, en 1902. Al parecer La Reina María Cristina quiso probar este fabuloso plato donostiarra del que tanto le habían hablado. Sin embargo, debido a la prohibición de las mujeres de entrar en las sociedades gastronómicas la Reina se quedó sin probarlas… Aunque cuentan que más tarde desde la sociedad hicieron llegar al Palacio Miramar una cazuelita de kokotxas para ella.
Ingredientes (4 personas)
- 1kg de Kokotxas de merluza
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 1 vaso de vino blanco
- Perejil
- 1 cucharada de harina
Preparación
El primer paso es limpiar y recortar la piel sobrante a las kokotxas con un cuchillo bien afilado.
Es importante quitarles el agua para eso las dejamos secar en un trapo y cuando ya no estén mojadas las sazonamos.
Mientras la kokotxas se secan podemos ir picando el perejil y laminando los ajos y la guindilla.
Con los restos de las kokotxas, el perejil, dos dedos de agua y un poco de sal vamos a hacer un caldo que después añadiremos para dar más sabor al plato. Lo dejamos a fuego lento para que la salsa se reduzca.
En otra cazuela, a fuego lento, ponemos a dorar el ajo y la guindilla y cuando estén los retiramos y los guardamos para usarlos más tarde. A este aceite le vamos a añadir una cucharada de harina, rehogamos, y vertemos el vino blanco y el caldo que hemos preparado en la otra cazuela.
Mientras removemos añadimos el perejil y las kokotxas. Las cocinamos durante 2 o 3 minutos y para finalizar añadimos los ajos y la guindilla. ¡Es importante comerlas muy calientes!
Chipirones en su tinta
Los txipirones en su tinta son uno de los platos más emblemáticos de la cocina tradicional vasca. Debido al color negro de su salsa resulta un plato misterioso para muchos, hay quien afirma, incluso, que no nació ligado a la cocina sino como parte de un ritual relacionado con la brujería.
Ingredientes (4 personas)
- 12 txirpirones
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 5 tomates
Preparación
Lo primero que hay que hacer es limpiar bien los chipirones. Para ello hay que tirar de los tentáculos, así eliminaremos la pluma de su interior, las tripas los ojos y la boca. Esto hay que hacerlo con cuidado para no romper la bolsa de tinta. Para finalizar con la limpieza los pasamos bajo el grifo y los escurrimos.
Las bolsitas de tinta las guardaremos aparte para utilizarlas más tarde. Hay que tener en cuenta que las bolsas a veces son muy pequeñas y su tinta no es suficiente para elaborar el plato. Por si resultara insuficiente o al limpiar los txipirones se nos rompiera alguna bolsita es recomendable comprar tinta de sepia o de txipiron en bolsitas a aparte.
Para hacer la salsa lo primero es picar las cebollas, los tomates y los ajos. Cuando lo tengamos todo lo ponemos a pochar en una cazuela durante 20 minutos.
Mientras se hace la salsa con la ayuda de un mortero o una cuchara vamos aplastando las bolsas hasta romperlas. Retiramos los restos, añadimos un poco de agua para diluirla y cuando hayan pasado los 20 minutos lo añadimos a la salsa.
Para hacer la salsa más ligera y eliminar cualquier resto de piel de tomate la pasaremos por la batidora.
Vuelve a verter la salsa en la cazuela y añade los chipirones. ¡En 35 o 40 minutos estarán listos para comer! Si quieres puedes completar este plato con un poco de arroz blanco.
Los txipirones en su tinta también se pueden elaborar con un txipiron begihaundi. Los pasos a seguir serían los mismos, pero después de limpiar el txipiron habría que trocearlo.
Besugo asado
Aunque algo de verdad no le falte a Peña y Goñi, el gran tratadista de pelota y escritor donostiarra al decir que, “el besugo cuando está mejor para comerlo es en San Sebastián, pues si no le faltará lo esencial, lo que no puede prepararse ni traerse de ninguna parte. Le faltará el tufillo de mar, ejecutoria de lozanía, certificado de virginidad, acta de defunción en olor de santidad marítima...” hoy en día podemos adquirir un pescado fresco y de excelente calidad y prepara un besugo asado de primera en nuestra casa.
Ingredientes (4 personas)
- Besugo de 1kg
- ½ guindilla
- 4 dientes de ajo
- Vinagre o limón
- Opcional: 3 patatas
Preparación
Antes que nada, debemos poner el horno a precalentar a 180º.
Mientras el horno se calienta iremos limpiando el besugo y cortando las patatas en laminas finas. En una sartén con aceite doramos los ajos, previamente troceados y la guindilla.
Cuando el horno consiga esa temperatura, metemos las patatas unos 10 o 15 minutos. Las sacamos, sazonamos el besugo le echamos un chorrito de aceite y lo metemos todo de nuevo al horno durante20 minutos. Pasado este tiempo lo sacamos y le añadimos un chorrito de vinagre o limón.
Por último, añadiremos el refrito con los ajos y la guindilla sobre el besugo.
Pantxineta
Y llegamos a los postres… donde no podía faltar la típica Pantxineta donostiarra, un exquisito pastel de hojaldre y crema.
Ingredientse (4 personas)
- 1 lamina de hojaldre
- 75g de almendras
- 1 yema de huevo
- 3 claras de huevo
- 1 cucharada y media de azúcar glas
- 75g de azúcar
- ½ litro de leche
- 35g de harina de maíz refinada
- 5g de mantequilla
- Cascara de limón
- Cascara de naranja
- 1 rama de canela
Preparación
Empezaremos preparando la crema pastelera, para ello en un cazo pondremos a calentar la leche con un trocito de cascara de naranja y otro de limón, la ramita de canela y la mantequilla.
En un bol colocamos un poco de esta leche infusionada y le añadiremos el azúcar y la harina de maíz poco a poco mientras vamos mezclando con una varilla. Sin dejar de mezclar añadimos las claras de huevo.
Añadimos, sin dejar de remover, esta mezcla a la cazuela donde tenemos la leche y la cocinamos. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego y esperamos a que coja consistencia. Lo volvemos a verter al bol y dejamos que se enfríe.
Mientras se enfría la crema vamos extendiendo la mitad de la masa de hojaldre sobre la bandeja del horno (la bandeja debe estar cubierta con papel de horno), untamos lo bordes con la yema de huevo y extendemos la crema pastelera encima. Después cubrimos con la otra mitad y cerramos bien lo bordes. Con la yema de huevo que nos ha sobrado antes pintamos la superficie.
Antes de meterla al horno la espolvoreamos con el azúcar glas y las almendras. Después, la horneamos durante 40 minutos aproximadamente a 160º.
¡No hay nada más delicioso que comer una pantxineta recién hecha, cuando aún está templada! ¡Cuidado que es adictiva!
Tarta de queso de La Viña o San Sebastian Cheescake
La tarta de queso del bar La Viña de San Sebastián, también conocida como la “Burnt Basque Cheescake” o “San Sebastian Cheescake”, ideada por su chef Santiago Rivera, ha adquirido tal fama y séquito de fans a nivel mundial, que le hemos dedicado un post propio. ¡No te pierdas la receta de la tarta de queso más famosa del mundo!
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