Donostia zaporea duten errezetak

Xehetasunak

Jan ta edan

2023 Urt 01

Donostiako sukaldaritza dastatu nahi baduzu, hemen aurkituko dituzu gure gastronomiarik onenaz gozatzeko errezeta goxo eta aukeratu batzuk:

Gilda

Zalantzarik ez dago Donostiako pintxorik ezagunena dela, eta goxoa bezain erraza da prestatzen.Dirudienez, 40ko hamarkadan hasi zen “Gilda” izenez ezagutzen, izen bera duen filmari erreferentzia eginez. Filmean Rita Hayworth aktoreak interpretatu zuen pertsonaia ezagun hura bezala, Gilda gazia, mina eta berdea da.

Osagaiak (4 pertsona)

• Ozpinetako 4 piper (ez oso handiak)
• 8 oliba (manzanilla-olibak, hezurrik gabeak)
• Oliotako 4 antxoa
• 4 txotx

Nola prestatu

Osagaiak, txandaka, txotxean sartu behar dira: oliba, piperra (erditik zatitu dezakegu), antxoa (erditik tolestuta) eta beste oliba bat.

Pintxo hau mokadu batean jan behar da, zapore guztiak ahoan nahas daitezen,gozatuz jateko jakia dela ikusiko duzu!  .

Legatza Donostiako erara

“Legatza Donostiako erara” Euskal Herriko plater herrikoi bat da, eta “legatza koxkera erara” edo “legatza saltsa berdean” izenez ere ezagutzen da.  Esan daiteke saltsa berdea eta pil-pila direla euskal gastronomiako oinarrizko saltsak.  Plater hau emakumeek sukaldean egiten zuten lanaren eta igarotzen zuten denboraren emaitza da.Lehenengo aipamena 1723koa da, Plácida de Larrearena.

Osagaiak (4 pertsona)

• 6 legatz-xerra edo trontzo
• 400 g txirla
• Tipulin bat
• 4 baratxuri-ale
• 100 g ilar
• 2 goilarekada irin
• Perrexila
• Aukerakoa:2 arrautza eta 12 zainzuri-punta

Nola prestatu

Legatz goxo hau prestatzeko, lehenbizi, lapiko batean uretan jarri behar ditugu jan behar ez ditugun legatz-zatiak (burua, mendrezka eta isatsa), perrexila, olioa eta gatza, 15 bat minutuz. Gogoan izan arraindunari esatea zati horiek gordetzeko legatza garbitzen duenean!

Beste lapiko batean bi arrautzak jarriko ditugu egosten, ura irakiten hasten denetik 10 minutuz.Epeltzen direnean, azala kendu eta aparte utziko ditugu.

Hirugarren lapiko batean txirlak jarriko ditugu lehendik prestatuta dugun arrain-salda pixka batekin eta olio-txorrota batekin, irekitzen diren arte.

Bien bitartean, baratxuriak eta tipulina txikituko ditugu.Txikituta ditugunean, zartagin batean olio pixka bat jarriko dugu, eta lehenengo baratxuriak botako ditugu gorritu daitezen.  Erabat gorritu aurretik, tipulina botako dugu, eta oliotan gozatuta dagoenean, bi goilarekada irin gehituko dizkiogu. Irina erregosi ondoren, lehendik prestatuta dugun arrain-salda, 300 bat ml, eta txirlen likidoa gehituko dizkiogu.  

Hurrengo pausoa izango da legatz-trontzoak maneatzea eta prestatu dugun saltsari gehitzea.Hiruzpalau minutuz utziko dugu egiten.

Azkenik, gehituko dizkiogu ilarrak (kontserbako ilarrak badira, besterik gabe gehitu behar dizkiozu; freskoak badira, aldiz, aurretik egosi egin beharko dituzu), txirlak, zainzuriak, arrautzak zatituta eta perrexil pixka bat.

Hasiera batean plater honi ez zitzaion osagarririk eransten, baina denborarekin aberasten joan da eta, esate baterako, txirlak, ganbak, arrautzak, zainzuriak edo kokotxak gehitu zaizkio.

Txangurrua Donostiako erara

“Txangurrua Donostiako erara” euskal sukaldaritza herrikoitik sortu ez zen plater gutxi horietako bat da.Uste da Félix Ibarguren sukaldari donostiarrak sortu zuela plater bikain hau XX. mendearen hasieran, garai hartan oso ezaguna zen otarrain amerikarraren errezeta batean oinarrituta.

Osagaiak (4 pertsona)

• 2 zentollo edo txangurru
• 2 tipula
• Tomate bat
• 2 baratxuri-ale
• Ogi birrindua
• Brandy kopa ½
• Gurina

Nola prestatu

Lehenbizi, txangurruak uretan egosten jarri behar dira, eta ur-litro bakoitzeko 50 bat gramo gatz bota behar zaizkio.Ura irakiten hasten denean zentollo bat sartuko dugu, eta 10 bat minutuz utziko dugu egosten.Denbora hori igarotzen denean, bigarrena sartuko dugu, eta beste 10 minutuz edukiko dugu egosten.

Txangurruak epeltzen diren bitartean, tipula txikituko dugu, eta tomateari azala kenduko diogu zatitu aurretik.

Txangurruak epeltzen direnean, haragia kenduko diogu; pazientzia handiz egin beharreko lana da, haragi guztia aprobetxatu ahal izateko.Lehenbizi hanketako eta oskoleko haragia aterako dugu, eta atera ahala ontzi batean utziko dugu gero erabiltzeko.Ondoren, burua irekiko dugu; kontu handiz egin behar da barruko salda ez galtzeko.

Labea piztu eta 190 º-an jarriko dugu.

Zartagin batean oliba-olioa jarriko dugu, eta tipula botako dugu gorritzen joan dadin.Ondoren, baratxuri-aleak eta lehendik zatituta dugun tomatea gehituko dizkiogu, eta 5 minutuz su geldian edukiko dugu.Gordeta genuen txangurru-haragia gehituko diogu zartaginean dugunari, eta minutu batzuetan utziko dugu dena su geldian.Ondoren, ogi birrindu pixka bat eta brandy kopa erdia gehitu eta flanbeatu egingo dugu.Gatza oso kontuz bota behar diogu, txangurru-haragia berez nahiko gazia izaten baita.

Oskolak garbitu eta betetzea besterik ez zaigu falta.Gainetik ogi birrindu pixka bat eta gurin-zatitxo bat jarriko diegu labean sartu aurretik, eta labean 10 bat minutuz edukiko ditugu, harik eta gainetik gorritu arte.  

Zure gonbidatuak harrituta utzi nahi badituzu, plater honekin lortuko duzu!

Bakailaoa pil-pilean

Bakailaoa pil-pilean errezeta sinplea da, baina gure gastronomian oso preziatua.Pil-pila, zalantzarik gabe, euskal sukaldaritzako saltsarik ezagunena da, eta saltsak berotzean eta irakitean ateratzen duen hotsak eman dio izena.

Osagaiak (4 pertsona)

• 4 bakailao-zati
• 5 baratxuri-ale
• Piper bat

Nola prestatu

Lehenbizi baratxuriak, osorik edo zatituta, jarri behar ditugu kazola batean olio askotan gorritzen.  Gorritzen direnean, kendu eta geroko gordeko ditugu.

Olio horretan bertan frijituko dugu aurrez zatituta izango dugun piperra.Piperra ere kendu egingo dugu frijituta dagoenean, eta baratxuriekin batera geroko gordeko dugu.

Olio horretan bertan bakailao-zatiak jarriko ditugu, azala gorantz dutela, gero buelta emango diegu, eta eginda daudenean kazolatik aterako ditugu.

Orain saltsa loditu behar dugu!Utzi 5 bat minutuz epeltzen, eta gehitu bakailao-trontzoek askatu duten likidoa.Iragazki baten laguntzaz (era horretara, saltsa lehenago eta errazago emultsionatuko da) mugimendu zirkularrak egingo ditugu saltsa loditzen joateko.

Jarri saltsa plater batean, eta gainean bakailaoa, baratxuriak eta piperra. On egin!

Legatz-kokotxak saltsa berdean

Gaur egun plater hau jaki aparta da guretzat, baina berez arrain-hondarrak aprobetxatzeko sortutako platera da. Sukaldaritza herrikoiari esker goza dezakegu gaur egun plater bikain honetaz!

Plater honi buruzko lehenengo aipamen historikoaDonostiako Kañoyetan elkartean aurkituko dugu, 1902an. Dirudienez, María Cristina Erreginak dastatu egin nahi izan zuen hainbeste aldiz entzundako plater hau.Baina emakumeek debekatuta zutenez elkarte gastronomikoetan sartzea, Erreginak ezin izan zuen dastatu…Esaten dute elkartetik Miramar Jauregira eraman ziotela kokotxa-kazolatxo bat beretzat.

Osagaiak (4 pertsona)

• Legatz-kokotxak, kilo bat
• 3 baratxuri-ale
• Piper bat
• Ardo zuria, basokada bat
• Perrexila
• Irina, goilarekada bat

Nola prestatu

Lehengo azala garbitu eta azal-ertzak moztu behar zaizkie kokotxei labana zorrotz batez.

Garrantzitsua da ura kentzea, eta trapu batean lehortzen utziko ditugu, beraz, maneatu aurretik.  

Kokotxak lehortzen diren bitartean, perrexila txikitzen eta baratxuriak eta piperra laminatzen joango gara.

Kokotxen hondarrekin, perrexilarekin, urarekin ( bi behatz) eta gatz apur batekin salda egingo dugu, eta platerari gehituko diogu zaporea areagotzeko.Su geldian utziko dugu saltsa loditu dadin.

Beste kazola batean, eta su geldian, baratxuria eta piperra gorrituko ditugu, eta gorritzen direnean sutatik kendu eta geroko utziko ditugu.Olio horretara goilarekada bat irin botako dugu, eta gozatu ondoren ardo zuria eta beste kazolan prestatu dugun salda gehituko dizkiogu.

Nahasten dugun bitartean, perrexila eta kokotxak gehituko dizkiogu.Bizpahiru minutuz sutan eduki ondoren, baratxuriak eta piperra gehituko dizkiogu.Garrantzizkoa da bero dagoela jatea!

Txipiroiak bere tintan

Bere tintan prestatutako txipiroiena euskal sukaldaritza tradizionaleko platerik enblematikoenetako bat da.Saltsa beltzak halako ukitu misteriotsu bat ematen dio askoren ustez, eta badira esaten dutenak ez dela sukaldaritzari lotuta sortutako platera, sorginkeriekin zerikusia duen erritual batean sortua baizik.

Osagaiak (4 pertsona)

• 12 txipiroi
• 2 tipula
• 3 baratxuri-ale
• 5 tomate

Nola prestatu

Lehenik eta behin, txipiroiak ongi garbitu behar dira.Horretarako, garroetatik egin behar zaio tira, eta barruko luma, tripak, begiak eta ahoa kenduko dizkiogu.Kontu handiz egin behar da, tinta-poltsa hautsi ez dadin.Garbitzen amaitzeko, iturritik pasatu eta ura kenduko diogu.

Tinta-poltsak aparte gordeko ditugu, gero erabiltzeko.Kontuan izan behar da poltsak askotan oso txikiak izaten direla, eta tinta hori ez dela nahikoa izaten platera prestatzeko.Tinta hori nahikoa izango ez balitz edo txipiroiak garbitzean poltsaren bat hautsiko balitzaigu, badaezpada ere sepia edo txipiroi tinta aparte erostea gomendatzen dugu.  

Saltsa prestatzeko, lehenbizi tipulak, tomateak eta baratxuriak txikitu behar ditugu.Dena prest dugunean, 20 bat minutuz kazola batean gozatzen jarriko ditugu.

Saltsa egiten den bitartean, eta mortero edo goilare baten laguntzaz, poltsak zanpatuko ditugu hautsi arte.Hondarrak kendu eta diluitu ahal izateko ur pixka bat gehituko diegu, eta aipatutako 20 minutuak igarotzen direnean, saltsari gehituko dizkiogu.

Saltsa arinagoa izan dadin, eta tomate-azalik gera ez dadin, irabiagailuan pasatuko dugu.

Saltsa berriz kazolara botako dugu eta txipiroiak gehituko dizkiogu.35-40 bat minutuan jateko prest izango ditugu!Nahi izanez gero, arroz zuri pixka batekin osa dezakezu platera.

Txipiroiak bere tintan prestatzeko txipiroi begihaundi bat ere erabil daiteke.Urrats berberak jarraituko lirateke, baina txipiroia, garbitu ondoren, zatitu egin beharko litzateke.

Bisigu errea

Peña y Goñi Donostiako pilota-tratadista eta idazle izan zenari ez zitzaion arrazoirik falta esaten zuenean “bisigua jateko lekurik onena Donostia da; izan ere, ostera, funtsezkoena, prestatu ezin dena eta inondik ekarri ezin dena, faltako zaio. Itsaso usaina faltako zaio, eta freskotasuna, birjintasun-ziurtagiria, itsasoko haize-usainik gabeko heriotza-akta...”.  Baina egia da gaur egun arrain freskoa eta kalitate handikoa eros dezakegula eta bisigu aparta presta dezakegula etxean bertan.

Osagaiak (4 pertsona)

• Kilo bateko bisigua
• Piper erdia
• 4 baratxuri-ale
• Ozpina
• Aukerakoa:3 patata  

Nola prestatu

Ezertan hasi aurretik, 180º-an jarri labea berotzen.

Labea berotzen den bitartean, bisigua garbituko dugu eta patatak lamina finetan zatituko ditugu.Zartagin batean, oliotan, aurretik zatituta izango ditugun baratxuriak eta piperragorrituko ditugu.

Labea tenperatura horretara iristen denean, patatak sartuko ditugu eta 10-15 minutuz edukiko ditugu.Labetik atera ondoren, bisigua maneatuko dugu, eta olio txorrota bat bota ondoren dena berriz labean sartuko dugu 20 bat minutuz.Denbora hori pasatzen denean, atera eta ozpin-txorrota bat botako diogu.

Azkenik, olio errea eta baratxuriak eta piperra gehituko dizkiogu bisiguari.  

Pantxineta

Eta postreetara iritsi garenez, ezin zen falta Donostiako Pantxineta ezaguna, hostorez eta kremaz egindako pastel goxoa.

Osagaiak (4 pertsona)

• Hostore-lamina bat
• 75 g almendra
• Arrautza gorringo bat
• 3 arrautza zuringo
• Glas azukrea, goilarekada bat eta erdi
• Litro erdi bat esne
• 75 g azukre
• 35 g arto-irin birfindua
• 5 g gurin
• Limoi-azala
• Laranja-azala
• Kanela-txotxa

Nola prestatu

Lehenbizi pastel-krema prestatuko dugu, eta, horretarako, kazola batean esnea jarriko dugu berotzen, laranja-azal eta limoi-azal zati batekin, kanela-txotxarekin eta gurinarekin.

Infusionatu dugun esne horretatik pixka bat ontzi batera botako dugu, eta azukrea eta arto-irina gehituko dizkiogu pixkanaka, hagaxka batez nahasten dugun bitartean.Nahasteari utzi gabe, arrautza zuringoak gehituko dizkiogu.

Nahasketa hori, nahasteari utzi gabe, esnearekin dugun kazolara botako dugu, eta irakiten jarriko dugu.Irakiten hasten denean, sua jaitsi eta loditu arte itxarongo dugu.Berriz ere lehengo ontzira botako dugu eta hozten utziko dugu.

Krema hozten den bitartean, hostorearen erdia labeko erretiluan zabalduko dugu (labeko paperez estali ondoren), eta ertzak arrautza gorringoz igurtzi ondoren pastel-krema zabalduko dugu.Ondoren, hostorearen beste erdia gainetik jarriko diogu, eta ertzak ondo itxiko ditugu.Lehen soberan geratu zaigun arrautza gorringoz gainetik pintatuko dugu.

Labean sartu aurretik, glasazukrea eta almendrak botako dizkiogu gainetik.Eta labean, 160º bat graduan, 40 minutuz edukiko dugu.

Pantxineta egin berria gauza goxoa da, baita epeltzen denean ere!Kontuz ibili, adikzioa sortzen du eta!

La Viñako gazta-tarta, edo San Sebastian Cheescake

Donostiako La Viña tabernako gazta-tarta “Burnt Basque Cheescake” edo “San Sebastian Cheescake” izenez ere ezagutzen dena, bertako chefak, Santiago Riverak, asmatu zuen, eta hainbestekoa izan da lortu duen izena eta jarraitzaile kopurua, ezen post bat eskaintzea erabaki baitugu. Gogoan izan munduko gazta-tarta ezagunenaren errezeta!

Plateren bat falta dela iruditzen al zaizu? Zein da Donostiako zure errezetarik gogokoena?